酒造りブログ：留 編 


いよいよ、仕込みとして目指す量としては、ここが最終目的でございます。

先日は、仲(なか)という作業を行いました。
（ブログ更新しておらず、すいませんでした）




酒造り102
これは、昨日の仲の仕込み後の段階です。
このようにまだタンクに空間があります。




酒造り103
そして、これが本日、留(とめ)が終了した段階です。
タンクの空間はわずかで、かなりの量が入っております。
(写真だと角度とかで変わってしまってわかりづらいですよね)


仲も留も、麹・お米・水を入れます。
その量が、添・仲・留の順番で量が多くなっていきます。
おおよそ、倍に増えていくと思ってください。

これで、第１番目の仕込みが留まりました。
ここからは、醪(もろみ)と呼んで、この醪が発酵していくのを見守っていくことになります。
まだまだ、これからも酒造りは続きまして、皆様もぜひともお見守り頂けますこと願っております。


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酒造りブログ：踊り編 

いやー、踊った踊った。踊りまくりました。
ナウなヤングがデスコでフェーバーですよ！



という訳で、添の仕込みをした次の日を「踊り」(おどり)といいます。
次の行程は「仲」なのですが、その間に一日踊りというものをおきます。
仲、留と連日一気に量が増えていくので、酵母が薄まってしまいます。
そこで、ここで一日休ませることで、酵母の増殖をはかるのが踊りです。

たぶん、昔の人がうまく発酵できないときに、この踊りをとったことで発酵が旺盛になったことから、今でも伝統的に続いているのだと思います。


ちなみになぜ踊りなのか？
実はこのときの醪(もろみ)の状態は、非常に発酵が旺盛で、たとえるならマグマのような活発的な活動に見えるのです。
そうまさに、


醪が踊っているようにみえる

ことから、踊り、と名付けられたのだと勝手に推測をしております。
ここから「ちゃんと踊っている」と言えば、発酵が旺盛で、踊りとして順調という意味です。
逆に「踊っていない」となると、発酵が緩慢で、しょっと心配な状態なので、またひと操作必要になります。



酒造り101

ちょっと写真ではわかりにくいですかね・・・
白くなっている部分が、泡立っていて、特によく踊っている部分でございます。


添は、第二の酒母(譽國光では)、と言っているくらいとても重要な行程でありますので、きっちと踊っていないと大変な事になってしまいます。

このお酒は、順調に踊っていました！むしろ元気に踊りすぎで、疲れてしまわないのか、というくらい、旺盛でした。
わんぱくでもいい、たくましく育って欲しい(´∇｀)
という心境でしょうか。



踊りが無事におわり、いよいよ明日は仲の仕込みにうつります！
乞うご期待！！(・∀・)

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酒造りブログ：添仕込み編 


さて、いよいよ添(そえ)の仕込みでございます。
昨日から見守っていた、モト卸しをしたものも無事に発酵をしていましたので一安心です。

さて、添に関しても、酒母と同様に、添を仕込む用の麹を造っておりました。



酒造り096
こちらになります。
添の麹は、酒母とはまた若干異り添用の麹の造り方があったりします。
そして、この麹を水と一緒にタンクの中に入れます。


酒造り097
このとき、水を入れるのがポイントですね。
そして次にお米を入れます。


酒造り098
添からは、物量が多いのでお米を冷やすために機械を使います。
放冷機といいまして、お米を落として冷風をあてて冷やします。



酒造り099
さらに、お米をタンクへ運ぶために、空気で飛ばします。
エアシュータといいまして、筒の中を猛烈な勢いの空気が飛び出してお米を運んでくれます。

昔は、お米を運ぶのは、人がかついで運んでいました。
先日も書いた留になりますと、とんでもないお米の量になります。
昔は、何十人もの蔵人が桶をかついで運んだようですが、技術の発展と共にそういったマンパワーの部分がだいぶ削減されております。


酒造り100

そしてかき混ぜます！
今回は私がかき混ぜておりますので、人がかき混ぜてるシーンを撮れませんでした。あしからず。



このように、仕込む時に「水」「麹」「米」を毎回入れることがポイントになります。
テストに出るのでアンダーラインを引いておいてください！

さて、いよいよ明日は「踊り」(おどり)です。
・・・おどり？？

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酒造りブログ：モト卸し編 


キャスト豪華！


昨日「点と線」がTVドラマ化されたという事なので、見ておりました。
以下、ネタばれがありますので、もしビデオで撮っていて見ていないという方がいらっしゃいましたら、とばして頂けますでしょうか。
（ちなみに、二日連続だと知らず、後半しかみておりません）





主演がビートたけし。という時点でかなり気合いが入っているドラマなんろうなー、と感じました。
そして、ちょい役でも、芸能界にうとい私でも知っているような俳優さんを起用。
そうか、高橋克典が年を取ると、宇津井健になるのか・・・なるほど。


ここまで豪華キャストだと、ギャラだけでいくらなの！？
と思っていたら、そういう風に思いながらみるのは、商売人の家系だと言われました。
なるほど、そう言われると、物をみたり買ったりするとき、原価や卸価格を思わず想像してしまう癖がありました。
そういう風に思いながら買い物する人って少ないんですかね？？


さてさて、そういった豪華キャストなので、最後のスタッフロールをどうやって並べるのか、ひじょーに興味ありました。
なんというのでしょうか、芸能界の上下関係や、制作者の悩みがけっこう出ているんじゃないかと、邪推しながら楽しみにしておりました。

しかしながら、お酒造りは生き物なので、ドラマの途中でいったん様子を見に行かないといけません。
鳥飼さんが、ちょうど捜査から外れるところくらいでした。
後ろ髪引かれながらも、ここで油断してお酒をダメにしてしまっては意味がないので、気温も心も寒いなか麹をみに行きました。


麹の方は温度が低かったため、温める処理をしておりました。
もしそのままTVを見ていたら、危なかったところです。良かった良かった。やはりお酒造り優先でなくては (｀Д´)


（作業中）



（作業しながら、ドラマの続きを予想中）




さて、無事にリカバリーをして戻ってきますと





安田容疑者夫妻が死んでました ( ´Д⊂ヽ


何がおきたんだ〜ぁ。
今まで見てきたのが、すべて意味がなかったような敗北感 ＿|￣|○
いや、お酒造りは無事にいったので、よしとすべきですよね。


・・・試合に勝って勝負に負けた心境 ＿|￣|○
(結構尾を引くタイプです)





さて、先日も書き込みました、モト卸しに関してです。
作業的にはそれほど大変なものではありません。



酒造り094
このようなポンプで・・・



酒造り095
こちらの大きいタンクに移す、というものです。
一応これで終了です。

しかし、このタンクが大きく、しかも外気は冷たいので、実は危険な状態でもあります。
発酵が止まってしまい、お酒にならなくなる可能性があるからです。
明日の添を仕込むときまで、また夜に見守りに行きます！

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酒造りブログ：座布団飛ぶの巻 


座布団がとんでるーぅ！！ (　ﾟдﾟ)


酒造りのメンバー達と昼食や夕食をともにするとき、NHKをみております。
そのため、日々のニュースがわかり、また地方の名産や文化がわかり、落語を目指す女の子の人生まで見ちゃったりしております。
ちなみに今日は、遠方にいらっしゃる方々の歌声を聴いておりました。

たまに「このテレビNHKしか映らないんじゃないの？」と疑問をもってみたりするくらいNHKしか見ていないのですが、今日の締めは、力人達による夢の競演「大相撲」でございます。

飛んだね。座布団が飛んだね！
いやー、私も一度、座布団を飛ばしたいですね！
いやむしろ土俵に立って飛ばされるほうにいたいね！(絶対無理です)

しかし、座布団をなぜ飛ばすのでしょうかね？
他になにか飛ぶものはないのでしょうかね？
相撲を見ていると仮定して身近にあるもの・・・



本日の取組表（紙飛行機にしないと飛距離でない）

砂（遠くまで飛ばないし、近くの人にあたって迷惑）

枡席のおみやげ（もったいないし危険）

隣の観客人



うん、座布団しか無理だ (；´Д｀)





では、本日の酒母さんの様子でございます。
（いつも通り前振りと内容は一切関連がありません）


酒造り093
酒母の表情としてはこのような感じです。
だいぶ泡もおちつき、非常に静かな状態です。海でいうとさざ波といった感じでしょうか。
しかし、実はこれは嵐の前の静けさ。
この酒母さんは、明日「使用」(しよう)という段階に入ります。
譽國光(誉国光)では「モト卸し」(もとおろし)と言っております。

この酒母さんがどうなってしまうのか。
次は、酒母から「添」(そえ)、という段階にうつります。


添とはなんぞや？？
と、お思いになると思います。
ここから先は、ひじょーに説明が難しく、理解して頂けるように説明できる簡単な言葉がないので、少し専門的な言葉も入ることご了承くださいm(_ _)m


まず、お酒を造る量を１０といたします。
このとき、酒母の量は、１０に対して１と思って下さい（実際の数値とは異なり、あくまでもたとえです）
そして、次の添の段階で、その量を３にまでもっていくと思って下さい。
お酒造りの最終目的である１０を造るまでの、途中段階と思って頂いて良いと思います。
ちなみに、次に量を増やすことを「仲」(なか)、最後に「留」(とめ)、といいます。
仲は、たぶん真ん中くらいだから仲。留は最後だからとめる意味で留、なんだと思います。
普通の感じを使うと間違いやすいので、当て字をしているのかなー、と私は思っていたのですが、元来はそういう意味だったのかもしれません。
このように、原料を添・仲・留と三分割にわけることから



三段仕込み（さんだんじこみ）


と呼ばれており、



日本酒だけの独特技術


でございます ( ｀・ω・´)
三段仕込みとかは、聞いたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか？
実は、上記のように説明した意味です。


なんで、このような分け方をするのか？
端から見ればめんどくさくて、いっぺんにやればいいじゃない！と思われるかもしれません。
確かに醸造酒ではこのような手間はせず、使用する原料をいっぺんに入れて終わりにしていしまいます。
それの方が確かに我々も楽でよいのですが・・・長くなりますので、続きはまた明日！(逃げているわけじゃないですよ)



というわけで、添の準備のために明日いよいよモト卸しをする事になりました。
娘を嫁に出す心境でしょうか・・・そう思うと、酒母の静けさが「お父様、私は明日お嫁にいきます。」といったように感じてしまうのは気のせいでしょうか？
子供がいないのでその心境がわかりませんが。そもそも結婚していませんが。


ちなみに、添をするためには、やはり麹が必要になります。
これは、仲にも留にも必要になっております。
つまり、１回のお酒を造るのに、酒母を含めて４回の麹を造ることになります。

これと、これと、このような作業を繰り返すわけです。
今日も今日とて、暑い麹室の中に出て氷点下近い外にでたり、そして泊まって見守ったりを繰り返しております。
きついですが、がんばっておりますので、皆様の座布団を飛ばしながらの応援よろしくお願い申し上げます！m(_ _)m

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酒造りブログ：酒母 枯らし編 

酒造り091

アラスカ決定！

今年度初のＫ点越えですねー。
ちなみに、Ｋ点とは、北欧(ノルウェーだったかな）の言葉で



これ以上越えたら危険



とかいう意味の頭文字らしいです。
・・・うん、これ以上マイナスになったら危険。
室内なのに、吐く息白いんですもん。


お酒造りには寒い方が良いんですよ。なんて言葉をよく聞かれるかもしれませんが、寒さにも限度があるって
地球温暖化という事で、他のお蔵さんでは冷やす事に苦労するのに、当蔵では温める方に苦労しています。
地球温暖化って何ですか？？(;´Д⊂)



さて、今日は酒母の「枯らし」(からし)期間です。
分けた温度を低いままもってきて、酒母を使うタイミングまでおとなしくさせる期間です。





酒造り092
様子はこんな感じです。
泡がだいぶおさまり、発酵による炭酸ガスの発生もだいぶ弱まっています。
たぶん酒母の中では酵母君が「くー、寒くなってきつくなってきたぜ。でもみんなここで耐えて生き残ろうぜ！」といった寸劇が繰り広げられていると思います。

ちなみに、気温がこのような状態なので



思ったより酒母が冷えてます ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ヨシヨシ


で、地球温暖化って何ですか？？？(;´Д⊂)

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酒造りブログ：酒母分け編 

川場村をクルマで走っていたら「札幌」ナンバーのクルマが走っていました。
すごいなー、川場村も国際化(札幌は日本ですすいません)されてきたなー、と思いながら、ふとなぜこのナンバーがこの群馬の秘境川場村にたどり着いたのか想像してみました。


雪祭りの雪集め？(札幌のほうが豊富に雪があります)
川場村雪祭りのアドバイス？(そんな予定はありません)
大自然にふれたかった？(札幌も自然はあると思います)
川場の水をもとめて？(札幌もかなり美味しいと思います)
旅行？(札幌の人が？)
転勤？(川場村に支社がある企業なんか・・・)

じゃぁ、いったいなんなんだYO！
と、自分の問いかけに自分で逆ギレしてみた気温２℃の朝です。道はまだ凍ってませんでした。



さて、昨日ブログの書き込みを忘れていた、酒母の話です。
昨日は「分け」(わけ)という作業を行いました。

このときも緊張です。
といいますのも、順調に育ってきた酒母は、このままいってしまいますと、育ちすぎてしまうため、いったんブレーキをかけるのです。
本当にこのタイミングで良いのか？
早かったら、酒母の元気がなくなるけど良いのか？
遅かったら、酒母が勢いつきすぎて良いのか？



これが非常に悩みます。

ひとつの目安は、先日もブログに書きました、超アナログ科学的な浮標による分析です。
ここで、一定の数値になると、分けの目安になります。
しかし、酒母を造りだしてからの日数や温度などによって、分けの日付は前後いたします。

という訳で浮標によるチェック・・・




・・・





今日じゃぁーっ！ щ(ﾟдﾟщ)





そんなわけで、分けです(しゃれ？)


前述のとおり、かなり判断が大変な場面だけに作業も・・・



酒造り089
まずこの状態。




酒造り090
外にあるマットをはぎます。






分け、終了 (´∀｀)


いま、横綱に金星あげた小結の心境(みなさんから座布団が飛んできてます)
えーい、これで温度が下がるんじゃーぁ！(本日二回目の逆ギレ)

私も最初に教わったときは、心が壮大にコケました。
一応フォローしますが、このマットをとるだけで、温度が下がるのですよー。
本日は、昨日より３℃くらい下がり、しかも泡立ちもおさまってきましたので、分けとしては正解だったわけ(しゃれ？)です。


わけが無事にうまくいったので、後はわけーもんにまかせよ（しゃれです）（しつこいです）

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日本酒の酒造りブログ：科学分析隊長編 


雪！
雪・雪・雪！！

雪が売るほど降りました。雪が降らないアフリカの地方とかに、売れるんじゃないの？というくらい、元気いっぱいに雪がふる川場村です。
という訳で、先日降った、川場村の雪の写真をゲットしましたので、掲載いたします。




酒造り082


アラスカ？
(行ったことはありませんが)

しかも、明日は20cmくらい積もるかもしれないらしいですよ。
なに？アラスカ？(行ったことはありません)(アラスカは20cmで済むとも思えません)




ではいつもどおり前置きとは関係なく、本日の酒母のお話、略して、しゅぼばな、です(注：酒造業界用語ではありません)



酒造り085
今朝の様子がこんな感じです。
かなり泡だっていて、しかも果実みたいな香りがつよーい。画面からお伝えできないのが残念です。
これは酒母が健全に育っている証拠ですね。
さすが腕がよい！(と自分で誉めないと誰も誉めてくれないので誉めておきます)
確実に一歩一歩美味しい日本酒へと近づいております！

どんな感じか、さらに拡大写真撮ってみました。


酒造り086
人生泡だらけというくらいの泡の山です。
泡マニアがいたら、バカ売れなこと間違いなし。

さて、昨日のブログで、本日も温度をあげるといいましたが、結局は温度をあげずにそのままにいたしました。

なぜ？
と思われる方がいらっしゃるかと思いますが(いないと逆に悲しい)
温度を上げるかどうか判断する材料がございます。


実は、科学的な分析によって判断しておるのです。
科学的というと、ウルトラ７の基地のようなコンピュータ（ふる）をカチカチ使うイメージがあるかもしれませんが



酒造り088

これ(浮標)
棒の部分に目盛りがうってあります。


酒造り087
これを液体に浮かして、目でみて判断。
これがアインシュタイン先生も裸足で逃げ出す科学の力！
しいて違う言葉で言うなら




アナログ



ちょっと格好良く言い直して





超アナログ




どうやって測るかといいますと、


酒造り080
この漏斗に酒母を濾過して、液体を取り出します。
その液体に、先ほどの浮標を浮かして判断します。
本日、この数値が思ったよりも減っていたため、温度を上げるのをやめました。
発酵が旺盛でアルコールがよく出たため、温度を上げる必要がない、という判断をしました。


ちなみに、この浮標ですが、棒の部分がよく折れるんです。
ちょっとでも気を抜いて扱うと、ペキッと、一瞬心臓が止まるような甲高い音をだし



ペキッ ヾ(ﾟдﾟ;)






という、みなさんが期待しているようなオチはありませんでしたので、あしからずm(_ _)m

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酒造りブログ：暖気４本目でーす 

のぶやまさんから「ガイアの夜明けで日本酒特集やってるぞ！」とメールを頂きました！
ガイアの夜明け、ナイス！！



・・・メールに気づいたのが、番組が終わった後でしたが

ごめんなさいのぶやまさんm(_ _)m
麹造りがあったため、仮眠しておりました(´Д⊂ヽ

見たかたいらっしゃいますか？
ぜひご感想を教えてくださいm(_ _)m




さて、今日の酒母ですが、暖気の４本目になります。
暖気の最初の頃は、酵母のエサを作る糖化が主な目的でした。
暖気が進みますと、今度は糖化よりもアルコールを作り出す「発酵」を主な目的に切り替えます。
温度を上げてあげることで酵母が元気になり、酵母が増殖していきます。そして、糖化によるエサで、アルコールを出してくれます。
同じ暖気のようで時期により目的が異なります。
このように、日本酒では酵母のエサを作る糖化と、アルコールを出す発酵を平行して同時に行います。
これを「平行複発酵」(へいこうふくはっこう)といいまして、実は


日本酒だけの技術


だったりします。
太古からの独特な技術で、他の醸造酒では不可能な技術であります。
それを、この現代に受け継いでいることに、とても感銘をうけております。
昔の人と同じ作業を、同じようにやっていることに感動を覚えております。



さて、いつものように前置きが長くなりましたが、暖気をいれる前・・・
酒造り083



こんな感じの泡立ちでしたが、暖気を入れる事で・・・
酒造り084


こんな泡がたってきました！
・・・携帯写真ではわかりにくいですかね？(´・ω・｀)
このくらいになると、酵母が元気になってアルコールを出していくことで、泡(ガス)がたっていきます。
そして、少し黄色みをおびてきて、香りも果物のような甘い香りがしてきます。
酒母で、これだけ果物のような香りがするのは、他の酒蔵の方に聞きますと、実は珍しそうです。
これも、丁寧にしっかりと使っている結果なのかなー、と思っております。
明日も少し温度をいれて、もう少し発酵をしてもらう予定です！



ちなみに、このお酒を造っているだけではなくて、平行して違うお酒も造っております。
２つ目は暖気２本目ですし、３つ目は打瀬です。また、麹造りでは、出麹と引き込みをしている状態です。
眠い・・・(ノД`)~
寝不足と毎度の緊張で、毛が抜けそうです。

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酒造りブログ：暖気３本目 

酒造り076





４℃ (；ﾟдﾟ)


今日も暖気の３本目で、順調に温度をあげました。
これだけ気温が低いと、なかなか温度もあがりにくいんですよねー。



・・・だって雪が降ってるんですもんヽ(；´Д｀)ノ


初雪です。
（写真撮ってねー）

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入蔵を祝いしてきました！ 

昨日は、ブログ書き込みができず大変失礼いたしましたm(_ _)m
本日、少し寝不足気味でございます。
といいますのも「にゅうぞういわい」と書いて、入蔵祝いにてかなり飲ませて頂きました。
(文章がおかしい場合はこれが原因と思ってください)(いつもおかしい？？)
蔵人が酒造りのために、蔵に入ってくれたことを祝って、お祝いをする酒蔵の伝統行事のひとつでございます。
なので、この日は無礼講じゃ！



場所は沼田の「つるや」さん。
良い魚と、良いお酒をいつも振る舞って頂けるので、譽國光(誉国光)として何かありますと、いつも愛用させて頂いております。
実は、私のひいおじいさんの時代からつながりのあるお店なのです。



酒造り075
横顔の方が、ご店主様で、奥の方がその息子さんで、跡を継いでおります。
特にご店主様は、いつも私を可愛がってくれまして、小さい頃は厨房に入れて頂いて色々なお話をしてくれました。
私は、このご店主の鳥の唐揚げが大好物で、必ず注文する一品です。ぜひご注文してください。

また、つるやさんは、うちのお酒をお燗にして出してくれるのですが、これが〜ぁ、またうまいんだ！
自分でつけるのとは、なぜか味が違うんですよねー。すっごくまろやか。
ぬるめと熱めの中間くらいなのですが、じんわりほどよく飲めて、自分でお燗するのとはまた違ったプロの味が楽しめます。


酒造り074
そういう訳で、酒造りのメンバー達も、お酒の料理に大喜び！
酒好きのメンバーがうまい！というのだから間違いありません！


酒造り073
つるやさんいつもありがとうございます！！

ちなみに、あいたお銚子は約50本！一人５本は飲んでいる計算・・・さすが酒造りの人はお酒が大好き。
(ちなみに私はそれほど飲めないので、私以外の人がもっと飲んでいるという恐ろしい計算・・・)


さてさてそんな訳で、今日も元気に酒造りに励んでおります。
酒を造っている者が、酒に飲まれてはいけません。適度な量で切り上げ、二日酔いにはならずにおります(たぶんなってないでです)(きっとなってないです)







では、肝心の酒母がどうなっているかといいますと・・・



酒造り077
写真でわかりますでしょうか？
若干固さがなくなり、液体っぽくなっております。
１日でこれだけ様子がかわるので、酒造りって本当に不思議だなーと、毎日思います。


昨日は「暖気」(だき)という事をやりました。
これは、酒母を温める行程を意味してまして、数日間行います。
昨日が最初だったので「初暖気」(はつだき)
今日が２日目なので「暖気２本目」と言っております。


どのように暖めるかといいますと、先日氷を入れた器に、今度はお湯を入れて直接酒母を暖めます。



酒造り079
写真で言うと、上の部分の銀色の筒にお湯を入れております。
これをゆっくりと移動させながら、40〜60分くらい漬けておきます。
お湯は冷めてしまうので、筒を抜き取ってはお湯を入れ直して、また移動させるという、結構な重労働を繰り返します。
ちなみに、この方法を「暖気樽」(だきだる)と言いまして、大昔からやっている手法でございます。



なぜこのような事をしているのか？


初暖気や２本目では、「糖化」という事を重点にするためです。

お酒には、アルコールがあります。
このアルコールは「酵母がブドウ糖を食べてアルコールを出す」ことで発生します。
しかし、実はお米だけからではブドウ糖は発生しません。
そこで、麹の力が必要となってきています。
お米のでんぷんを麹の酵素がブドウ糖に変えて、酵母のエサにしてくれます。
だから、日本酒には麹が必要なんですねー。昔にこの法則を発見した人は本当にすごいと思います。
この酵母のエサを作るために、最初の暖気は行われます。



酒造り081

これは一応グラフなのですが、酒母の温度の経過だと思って見て下さい。
（線が曲がっていてすいませんが、山脈の輪郭とかナスカの地上絵ではありません）

�，蓮■影�目の酒母を仕込だ日の温度です。
�△蓮�打瀬です。氷を使って温度を下げました。
��が、昨日の初暖気です。少し温度を上げました。
�い�、今日の暖気２本目です。気温が低いので、昨日上げた温度から少し下がり、また今日も上げることで、温度が上がります。
このジグザグを、暖気によって繰り返していきます。


ちょっと、専門的な部分が多くて大変すみませんが、せっかくお酒造りを紹介しているので、作業の中身も知って頂けると嬉しいなー、と思い書いております。
長文を最後までお読み頂いてありがとうございましたm(_ _)m





・・・温度あげすぎたー！(；ﾟдﾟ)



という事もたまにあります（まる）

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酒造りブログ：酒母仕込編(後編) 

先日の予告どおり、酒母の仕込、後編でございます。


お米を冷やすところまでご説明しましたね〜(´ー｀)
このように、お米の湯気と、男達の湯気で少し霧がかかります。
酒造り064


煙と間違えないかなー・・・と思ったとき





ジリジリジリジリジリジリ〜♪






寝た子を起こす蔵に響く鐘の音。
のび太くんでも0.2秒で起きる大きな音です。

見事に、火災報知器が鳴ってしまいました(>_<)
ご来場されていた方や、会社の方々には大変ご迷惑をかけてしまい、申し訳ありませんでした。


作業前の気温が
酒造り061
10℃で

酒造り065

２℃アップ (ﾟДﾟ;)
熱気だけで２℃アップですよ。２℃。
そりゃ報知器もなりますね。反省です。



さて、ここでもお米を冷まします。
酒母のタンクの中に入れるのですが、毎度のように熱すぎてもダメ。冷ましすぎてもダメというとてもシビアな条件です。
熱ければ、お米が溶けすぎてしまいますし、冷やしすぎれば、酵母がうまく育ちません。

手でパタパタと冷やすものなので、一気に冷める訳ではありません。
温度計を見ながら、ころあいを計って、ちょうど良いタイミングで入れます。
最初は結構熱いので、手の皮が痛くな




皆のもの、いまじゃぁ〜っ！！(ﾟДﾟ≡ﾟдﾟ)（やっぱり突然）






毎度ながら、そのタイミングはいつも突然やってきます。


酒造り066
タンクの中にお米を入れてドンドンかき混ぜていきます。
これが結構力がいて大変なんです。
（私は写真撮りなので、残念ながらかき混ぜておりません）


さてさて、できあがった温度をはかりまーす。

・・・


・・・・・・



・・・・・・・・・





(´･ω･｀) ちょっと温度が高かったです。
なかなかすべてがうまく行くとは限らないですねー。
だから、手造りで、お酒造りは面白いって話でもあります！




かなり混ぜてから、次は「汲みかけ」というものをします。
酒造り067
お米の中に、円筒形の筒を入れます。
下側に溝が入っています。
こうすると、中心部に液体がたまってくるんですね。
その液体を、周りのお米に注いでいきます。


酒造り068

このような感じです。
この液体には、麹が溶けた養分などが入っているため、それを全体的にお米に分け与えたいため、かけていきます。
どのくらいやるかといいますと




夕方まで永遠と



３０分間隔くらいで、ひたすら汲み上げはかけます。
さながら、部活合宿か、汲みかけマシーン。
かけた先から、すーっとしみこんでいく様子を見ていると、砂漠に水をまいてるかのように心境にいたります (´Д｀　)
安西先生、機械が欲しいです。と座りながら涙を流したいくらい、なにか良い方法がないかと思案中です。
そして、ひたすら腕を動かしているので、筋肉もパンパン。腕を鍛えたい方はぜひ挑戦してみてください！（ブートキャンプ）

そんなに数多くやらなくても良いという人もいます。
しかし、私としては、お酒の大元になる大事な酒母ですから、手を抜かず、たくさん汲みかけることでお米全体にむらなく栄養素がいき、次につながると信じておりますので、結構たくさんするのです。


地獄のような汲みかけブートキャンプが終わると、夕方に「荒櫂」(あらがい)をします。
皆様は、TVなどで、液体状のものがプツプツとわいているようなイメージかもしれませんが、最初の時は、ガチガチで固い状態です。
これを３人がかりで、まぜあわせる作業になります。
写真のように、お米の固まりで残っています。
酒造り069


この荒櫂は、寒空の下でも汗が出るくらい、かなり激しく動きます。
息も切れ切れで、荒櫂をやるたびにダイエットになるなー、といつも思っています。

・・・でもなぜお腹に肉がつきますか・・・＿|￣|○ il||li





−−−

さて（気を取り直しまして）、これが前編・後編あわせた、昨日の酒母仕込になります。
本日は「打瀬」(うたせ)といいまして、温度を下げていきます。
できれば、明日の朝までに、10℃より下にしたいところです。
今日は、日中10℃くらいなのでそれほど寒くない（と言ってしまうあたりが雪国）。できれば、バナナで釘がうてるくらい寒くないと！（それほど寒いとかえってダメです）
そこで氷の手助けを頂きます。


酒造り071
朝は、最初はこのような状態。
これに櫂入れ(まぜることです)をして、温度を一定にします。


酒造り070
そして、真ん中に、氷を入れた筒を差し込むことで、直接温度を冷やします。
気温は10℃以下ですが、それでも氷を使うという、とても不思議な世界。


均一にするために、たまに筒を動かしながら夕方まで待ちます。


そして、運命の夕方・・・


・・・


・・・・・・



・・・・・・・・・





(´･ω･｀) やっぱり温度が高かったです。

このように、前日の作業内容が、ダイレクトに次の日に影響してしまうんですよー。
そのためひとつひとつの作業を丁寧にしないと、ドンドン目的の場所からずれてしまうので、毎日が緊張であり、とても手を抜くことができません！


というわけで、さらに氷りさんにフォローしてもらいます！
氷りさん登場！
酒造り072


このように、今度は、タンクのわきにマットをひいて、氷を入れて、外から中から冷やします！
明日の朝は、10℃くらいになってますように！
と、祈りながら、今日も就寝するのです・・・zzz（夜中に麹造りで起きますが）

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酒造りブログ：酒母仕込(前編) 

配線ミスだけで、このような大事故 (　ﾟдﾟ)
当蔵でもこのようなミスで、大事故が起きないように気をつけたいと思います。
私の頭の中が配線ミスだ、という噂には耳をふさぎます (´∀｀∩)

さて、本日は酒母造りをおこないました。
お酒の母と書いて「酒母」といいます。
または「モト」ともいいます。漢字で書きますと「酉元」と書きます。１文字だと思って下さい。
お酒の母と書くくらいですから、お酒を生み出すとても大事なものになります。
１日で造っておりますが、少し長くなるので、二日にわけておおくりいたしますm(_ _)m




さて、その酒母を造る場所がこれだ！（ワンツースリー）


酒造り055

右側のタンクが今回１番目のお酒造りに使うものです。
温度を保つために、マットを巻いております。

ここで、昨日できあがった麹の登場です（ぱんぱかぱーん）


酒造り056

これをお水の入っているタンクに入れて、よくかき混ぜます。


酒造り057


これから酒造りに必要な栄養素が徐々に出てきます。
そして、ここにお米を投入します。
これは、麹ではなくて、通常のお米です。


まず蒸します。

酒造り059

皆様もだいぶ見慣れた風景ですね。

そしてこのように、ゴザのようなものをひいて、布をひきます。
酒造り058



そこに蒸し上がったお米をおいて、冷やします。
酒造り063

今日は少し暖かめ（気温１２℃）だったので、比較的冷え方が遅いです。

お米の湯気と、男達の湯気で少し霧がかかります。
煙と間違えないかなー・・・と思ったときに



う゛ぇ(　 Д )　ﾟ　ﾟ


という事件が起きました！
会社の皆さんごめんなさい！

詳細はまた明日・・・

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酒造りブログの麹造り３日目 

NHKは、いい番組があるな〜ぁ(大相撲を見ながら)




酒造り047

いかがでしょうか。
麹君が発育してきて、だーいぶ黄色みを増しております。
もっと私をみて！と主張してるかのように、麹君が育ってきております。


ここまでくると「出麹」(でこうじ)といって、麹のできあがりとなります。
40℃もありますから、あら熱をとって外に出します。


・・・さて、ここでまた問題が発生します。
それは・・・




どのタイミングで出麹するのか？




という事です。
時間が早ければ麹のパワー（酵素）が足りないため、味のある酒ができません。
かといって、遅すぎれば麹に花が咲き出して、これまたダメです。
前回も書いたように、いつになったら出せばよい、というデジタルな回答がないのがとても苦しいのです。


酒造り049

写真をみて頂くと、赤い部分にケバケバがありますが、これはひとつの目安です。
かなり成長している印です。
ちなみに、赤い○はコンピュータで書いた物で、麹についてる訳ではありませんm(_ _)m
このあたりになると、独特な香りがしてきます。栗のような、桑の葉のような香りがします。
そして、乾燥をさせているため、手触りがだいぶかたくなってきます。
さらに、噛んでみると甘みもましてきます。
つまり、視覚、嗅覚、触覚、味覚を総動員して、出麹のタイミングを計ります。


なんて、アナログな世界 ( ﾟДﾟ)


それなので、毎回毎回タイミングが異なるのです。
何時何分になれば、はい完成、という事がなく、毎回毎回、自分の感覚を頼りに決断しなくてはいけないのが、本当に苦しいのです。が本当に楽しいのです（マゾではありません）
お手伝いでは楽しめない、酒造りを指揮するものだけが味わえる楽しさかもしれませんね〜。




よっしゃー、皆のもの、いまじゃぁっ！！(ﾟДﾟ≡ﾟдﾟ)（突然）
酒造り048

という訳で、出麹です。
均一にするためサッとまぜます。
40℃近くあるので、さわると、温かいといよりも少し熱めに感じます。
この熱さを感じると、まずほっと一安心です。



酒造り050

念のため重さを量ります。
これは、麹を造るときの重さと、造り終えた重さを量り、どのくらい水分変化があったかを確かめるためです。
確かめたところで後戻りはできないのですが、次回の麹造りのためにデータをとっておきます。
昔から酒造りをしている職人さんは、豊富な経験値をもとに様々な判断が下せます。
しかし、まだまだ若輩者の私は、経験値が絶対的に少ないため、このデータを蓄積することで判断の材料としています。
これを繰り返していくことで、お酒の神様が「出麹はいまだぞよ」といつか囁いてくれると信じております。



さてさて、約48時間かけての麹造りもいよいよ船出となりました。
思い起こせば色々とありました。
35℃近い室内での作業もありました。
汗だくになりながら、どすればいいのか朦朧としながら悩みました。
夜中に何度もおきて様子を見に行きました。
そんな苦労してできた麹は、可愛く見えるのです（いや本当に）
麹は、生きているんです。
自分が見守りながら成長してくれるのです。
そういう意味では、たまごっちに近いかもしれません。しかしアナログとデジタルの差は大きいことを実感しました。
生き物を成長させる喜びを実感できる酒造りって、教育にもいいんじゃないかな？義務教育にできないかな？とか、密かな野望を心に抱いてみたりしています。


では・・・
麹君、達者でな〜ぁ(´∀｀)

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真夜中の麹造り 

ねむい・・・(´д｀)
とりあえず、麹を見守るために、夜中に何度かおきるのですが・・・


酒造り046


うん良い感じ！(´ー｀)
見事に育っていますねー。眠気もふきとぶ瞬間です（やっぱり眠いですけど）

香りも段々よい香りがしてくるのですが、画面からお伝えできないのが残念！
このとき、お米は40℃以上にもなっています！



さて、いったん寝ます・・・夢の中でも良い麹を・・・zzz

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酒造りブログの麹造り２日目 

シーザーうまそー！




さて、昨日に続きまして、麹造り２日目でございます。
まず最初に、昨日包んだお米の状態をチェックします。


酒造り045

現在、朝６時。

うーん、まだ次の行程にうつるには早いかな？
もう少しこのまま寝かしておこうかな？

といったように、非常に悩みます。

麹の状態を進めるために、室内の温度を上げてみようかな？
でもそうすると部屋が乾くので、加湿器をつけおこうかな？
温めるために、布をもっとかぶせようかな？

どのような操作をすれば良いか、多くの選択肢の中から選ばなくてはいけないので、この瞬間の判断が本当にあっているのか、とても悩むのです。
デジタル感覚で、温度が何度になったらこれをする、といったように目安があれば良いのですが、お米の状態・手触り・香り・味・温度など感覚的なものの情報からも判断しなければいけないので、ひじょーに悩むのです。


実は、昨日のブログで「神様のいじわるー」と書いたのは、この「数値と感覚」の情報が大きく異なったのです。
実は、昨日お米を蒸した後の手触りが「少しかため」だったのです。
吸水率は、ピッタリの数値だったのに、水気が少なく感じたのです。
私だけかなーと思ったのですが、お米をさわるみんなが「かたいかたい」と連呼。段々自信がなくなってきます。
食べてみても、確かに水気が少なく感じます。
数値はあってるのに、感覚がそれにともなわない。
何を信じて次の作業にうつるのか・・・胃が痛くなるおもいです。




と愚痴を言っててもしょうがないので、意を決して次の作業にうつります。



酒造り044
「盛」(もり)といって、お米を１粒１粒バラバラにしていきます。
ここから先は、麹菌がドンドン育っていくため、すぐに温度が上がってしまいます。
そこで、温度を下げる意味とお米の固まりをほぐすために行います。




酒造り042
そして、平らにならして、布をかけます。
ここまでが、麹造り２日目の朝の作業になります。
この後も、温度と湿度に気をつけながら、次の作業までこまめにチェックにいきます。
我々ができるのは、基本的に「温度上げる」「温度を下げる」「湿気を増やす」「湿気を減らす」の４つだけです。
これを組み合わせながら、今一番よい方法は何か悩みながら作業を行います。



酒造り043
お昼ご飯を食べて、今度は先ほどより、薄くのばしていきます。
これを「仲仕事」(なかしごと)といっております。
ここから先は、お米の水分を飛ばす方がよいので、部屋をなるべく乾燥させます。



酒造り041
そして20時に「仕舞仕事」(しまいしごと)を行います。
仲仕事よりもさらに薄くのばして、水分を飛ばしていきます。
お米が少しずつ黄色くなっているのがわかりますでしょうか？
これが実は麹菌が育っている証拠なのですねー。



と、ここまで書いて、温度を見に行かなくてはいけなくなったので、確認に行ってきまーす。
（すごりリアルタイムな酒造りブログですねー）

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酒造りの大事な麹造り（１回目） 

さて、本格的な酒造りブログ２回目に突入です！
今日は、昨日洗ったお米を使って、続きに何をするのかのご回答です。

はい、皆さんも、すぐに答えが思い浮かぶとおり、麹造りでございます（酒造関係者以外は思い浮かびませんよね）

まず、昨日洗ったお米を、甑というものにおきます。以前にご説明しましたが、この甑が、お米を蒸すときに使う道具です。


酒造り032

こんな感じで蒸しております。
携帯写真にもうつるくらい、蒸気がモワモワと出ています。
100℃以上の蒸気なので、さわれば大ヤケド。
なので、非常に慎重に作業を行います。


酒造り033

「いい蒸し具合になるかな？」
とみんな心配そうにみつめます。
このときは、会話がまったくないくらい真剣です！（蒸気の音がうるさくて会話にならないという噂もありますが）



酒造り034

蒸し上がると、蒸気を抜くので、このようにぺったんこになります。
ご飯を炊くのと違って、蒸すのがポイントです。
それは何故かは・・・かなり長くなってしまうので、また後日m(_ _)m



酒造り035
まさに力仕事！！
甑にあるお米をほって、それを受け止めます。
かなり力のいる仕事で、そして熱くて汗だくになります（気温は７℃なのに）




酒造り036

一度、重さを量ります。
なぜかというと、蒸気を当てたことで、水分を吸います。
どのくらい水分をすっているか検討をつけるためです。
かなり大変なので、通常は省きますが、何せ今年初めての酒造りなので、慎重にデータをとります。

・・・まさかこれがすぐに役に立つとは、とはこのとき思ってませんでした（苦笑）



酒造り037

手で、パタパタとお米を冷やします。
麹を造るのに熱すぎてはダメなので、冷気を使ってさまします。
たまに、誤作動で火災報知器がなってしまうくらい、すごい蒸気です。




酒造り038

さましたお米を「麹室（こうじむろ）」に入れます。
ここで、もう少しさまして、麹の種をふりつけます。



酒造り039

そして、お米を布でくるんで、保温いたします。
まさに赤ちゃんを温めるような心境です（子供がいないので実感はありませんが）（そもそも結婚もしてないですし）

今回、この作業のなかで、いくつか思いがけないハプニングがありました！
お酒の神様いじわるー(T_T)
と、泣きたくなりましたが・・・その内容は次回！！

続きを読む

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酒造りブログ、本格始動！ 

きましたきました、いよいよこの日が！щ(ﾟдﾟщ)
酒造りブログらしくなってきます！

何かと申しますと、お米の初洗いでございます！
「洗米」といいます。そして初めての米洗いを「初洗い」とも言っております。
まさに、酒造りの第一歩め。
千里の道も一歩から。母をたずねて三千里。


まずは、お米を量ります。


酒造り017
このように10kgを秤(かなりレトロな秤)で、キッチリと量ります。
ここで少しでもずれると、次の工程にとても大きな影響が出てしまうので、慎重に量ってもらいます。


酒造り027
この秤は、この部分が浮くと、規定の重さになる、というものです。
この場合ですと、10kg＋カゴの重さを足したものです。


酒造り019
そして、半切り(大きなバケツだと思ってください)に大量の水を入れて、スタンバイOKです。
ちなみに、このお水も関東名水百選に選ばれている、日本酒の仕込水です・・・よく考えると贅沢ですね。


まず、お米を洗います。
カゴの底と横にお米が残ってしまうので、丁寧にかき混ぜます。
酒造り020



次に、大量の水を一気にかけて、米ぬかを落とします。
ここまで１分です。
酒造り021
ストップウォッチで正確に時間をみながらの作業です。
（私がストップウォッチを見ながら写真を撮っているという荒技です）


酒造り022
そして、最後に、新しい水に漬け込みます。
これを「浸積」といいます。
ストップウォッチで一定の時間まで漬け込みます。
よく、テレビや漫画で、杜氏さんがストップウォッチを見ながら作業をやっていますが、このシーンの事ですね。

なぜストップウォッチで時間を見ながらやるのか？

という疑問があるかと思いますが、これは、お米の中に、どのくらい水分を吸わせるかを見極めるためなのです。
食べるお米もといだ後にしばらく水につけておくと思いますが、感覚としては一緒です。
食べるお米は、２時間くらいずっと漬けておいた方が美味しく炊けるそうです。
しかし、酒造りのお米はずっと漬けていては、水分を吸いすぎてしまうのです。
例えば今回のお米の場合は「３２％」の水分を吸わせる。と決めております。
つまり、10kgの重さがあったお米が13.2kgになるように水分を吸わせたいのです。
気温、水温、米の温度、米の水分率など、色々なものを加味して、今回漬け込む時間を設定します。
これが１％でも狂うと、次の麹を作るときに、水分を飛ばしたり、逆に飛ばさないようにしたりと、苦労をしてしまいます。
そのため、非常に慎重に、そして緊迫した中で米洗いは行われます（写真を撮りながらやってますが、まじめです）



酒造り025
これは、漬けたばかりの写真です。
ちょっとぼけた写真になってすみませんm(_ _)m




酒造り026
これが、引き上げる直前の写真です。
同じくボケ気味ですが、作業しながらの写真なので、お許し下さいm(_ _)m


徐々に、お米の色がかわってるのがわかりますですしょうか？
白くなっている部分が、水がお米に入っている証拠でございます。
そして、中心部が少し残っていますが、これを「目玉」といっておりまして、この目玉具合でおおよそ、水がどれくらい吸っているかを判断します。
といっても、米の具合でバラバラなので、はっきりいてわかりません！
なので、時間である程度推測して、あとは



勘


なのです。
ということで、いつ引き上げるのかが、とても緊張するのです。
３０秒ずれるだけで、１％くらい水分が変わってしまいます。


という事で、私が考えていた予想の時間に近づきました・・・
ここで悩むのです。



あと、30秒伸ばしたほうがいいのか？
本当にこれでいいのか？
水を吸いすぎていないか？
または、あまり吸っていないんじゃないのか？



誰も責任はとってくれません。
自分だけの葛藤がおきます。
自分で責任をもってやるのと、見ているだけでは、何万光年の差があることを改めて感じました。


というわけで・・・





勝負！
（ちょっと弱気）







酒造り027

うおーっーーーーっっっっ！？
ヽ(illﾟдﾟ)ﾉ
ほとんど狂わず３２％！！
お釈迦様もびっくり！

ほんのちょっとだけ、おもりが浮いてるのがわかりますでしょうか？
しかし、少し軽めだったので、次のお米を３０秒長く水に漬けてみました。







酒造り029


エクセレント！ Σ(ﾟ∀ﾟﾉ)


まさに天才！（天災じゃないですよ）
赤い矢印の部分が、浮いているのがわかりますでしょうか？わかって欲しい！（テンション大）
誰もほめてくれないので、セルフ誉めですが、ガッツポーズです。
お酒の神様ありがとう！と心底思う瞬間なのです。
ご一緒に、この瞬間を味わって頂ける方、ぜひお手伝いにきてくださーい。



酒造り030
そして、このように、お米を置いておきます。
３時間ほどそっとしておきます。
水を吸ってすぐは非常にデリケートらしく、この間は何人たりとも触らないように注意します。



酒造り031
最後にお米を伸ばして、均一化をはかります。
（枯山水を作るようなイメージです）


今までで一番長い記事となりましたが、それだけ気合いが入る＆大事な工程という事で、最後までお読み頂きましてありがとうございました！

やっと酒造りブログらしくなってきたなー（笑）



追伸
掃除は平行してやっております。はい。

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投稿忘れ・・・ 

知人から、携帯メールに、新しい記事が載ってないけど？？
と、朝メールが入っていて、投稿ミスしていたことに気づきました。
関係各所の皆様には大変ご迷惑をおかけしましたm(_ _)m




酒造り014


７℃ (　ﾟдﾟ)

ここは、アラスカ（アラスカはもっと寒いと思います）（行ったことありませんが）
気に�