酒造りブログ：留 13日目 

• 酒造り
• | TOP ▲

最近写真が載ってない！
と、今更ながら気づきまして、本日久しぶりの投稿写真でございますm(_ _)m


最初に仕込んだ日本酒ですが、発酵もだいぶおさまってきました。
そろそろ搾りにむけてのカウントダウンが近づいてきております。
日本酒の搾りの事を「上槽」(じょうそう)と言います。
この上槽のタイミングをいつにするか、これがまた非常に悩みます。
味、香り、手触り、醪の発酵の具合など五感を総動員して判断をするのですが、大きな目安となるのが、前にも説明させて頂きました浮標によるものです。




これですね。
実は、この浮標は目盛りが２ずつの単位になっておりまして、細かい部分がわかりづらいのです。
そこで上槽が近づいてくると、よりわかりやすい数値にするために




このように、目盛りが１ずつでしかも大きな浮標に変更します。
戦士→聖戦士へのジョブチェンジといった感じでしょうか。
または、ザクからグフへMSが変わったというべきでしょうか。ザクとは違うのだよザクとは！！


かなり精密に測ることができますが



やっぱり人の目で判断



というアナログ部分は残っておりますが、この数値がかなりの情報になりますので、慎重に測っております。

この数値は何を示しているかと言いますと・・・
発酵をして、酵母がアルコールをだすにはブドウ糖が必要になります。
そのブドウ糖を酵母が食べてアルコールを出します。
日本酒を造っている中で、どのくらいの糖度があるか測るのがこの浮標です。
という事は、酵母が糖分を食べてアルコールを出すほど、この数値は下がっていきます（ブドウ糖が減っていきますので）
五感＋この数値を判断材料にして上槽を決めているという事になります。


これを酒造業界では「きれる」と言っています。
突然怒ったりするという意味ではなく、ブドウ糖がなくなり、アルコールが出てきている健全な発酵にたいして、きれると言っております。
逆に、きれてないと、これは発酵が止まったことになります。
発酵の途中できれてないと、これはとても大変な事になるのです。

という事から、我々は日常的に「きれてますか？」「昨日はかなりきれたよ」「うちはきれ方がまだ悪い」など言っております。
酒造関係ではない人が喫茶店あたりできいたら、とんでもない会話ですよね。




「きれてますか？」


「きれてない」(人差し指をふりながら)（きれなきゃダメなんだけど）