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風邪がふりかえしてダウン中ですm(_ _)m
今年の風邪はお腹にくるので皆さんもお気をつけて(?ω?)

大吟醸麹造り１日目 

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天使のささやきか、悪魔のささやきか・・・



さてさて、大吟醸の二日目でございます。

昨日洗ったお米、今日は蒸します。
わずか16kgという少量です。そのため１粒でもこぼすと大きなロスになってしまうので、慎重に作業をすすめていきます。



まずは、甑からお米をだします。
このように、甑からお米を掘り出して手で運びます。
と、その前に、重さを量ります。




これは、蒸気で蒸すため、その蒸気の水分をお米がすいとってしまいます。
その量をはかり、どのくらいの水分をお米がすったか確かめるためです。
測っているのは星野君。22歳独身の日本酒好き。



そして、今度はお米を冷気により冷やします。
通常は、冷気によりかなり温度をさげるのですが、大吟醸では少しだけあら熱をとるだけで、麹室の中に入れてしまいます。
ちなみに、左側は小澤さん。27歳の3人の子持ち。（えらい！）日本酒好き。




麹室に入れたあとは、広げて温度を下げていきます。
実は、このとき麹室は40度近くあります！
はっきり言わなくても暑いです！サウナ状態です（サウナはもっと暑いですが）
汗がかなり出てきます。
ダイエットにもよいので、ダイエットを考えている方はぜひお手伝いください！
この方は田辺さん。新潟から来て頂いている蔵人でございます。（お酒に弱い）


このように部屋を暑くするのは、お米の温度にムラがでないためと、お米の水分が一気にとばないよう、じっくりと温度を下げていくためです。
お米にあまり水分が残っていても、また水分がなくても良い麹はできません。

そこで重さを量り、最初に量った水分量と比べていきます。
どのくらいの水分で仕上げるか、目安をきめておきます。


という訳で、水分を量ってみます。

・・・ふむふむ（めもめも）


目標より少し多めです。


しばらくおいて、今一度確かめます。
（４０℃の室内でのしばらくは、かなり朦朧とします）



さて、もう一度・・・


・・・ほんの少し多い。



さて、ここで悩むわけです。
ここで仕上げるべきか。水分が多いのでもう少しまつのか。


ここで仕上げてしまえば、水分が多くて麹の育ちが悪くなってしまわないか？
待っていれば、温度が下がってしまい、今後の温度管理が大変になってしまわないか？



なやむ・・・



と、やはり声が聞こえるのです。


「いまが仕上げるタイミングじゃない？」


と。


データでいえば、まだ水分は多い。




悩む。
ところでしたが、今回はこの声を信じて、一気に仕上げにはいりました。
データではなく、うちから聞こえるこの声を信じてみました。



結果・・・




これは麹ができあがってときでないとわからないので、明後日の結果をお待ち下さい！

大吟醸米洗い 

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どこからか声が聞こえる。
という体験をされたことありますでしょうか？
いや、幽霊とか、幻聴とかそういう類のものではなくて(；´∀｀)



さて、本日からいよいよ大吟醸のお酒造りが始まります。
大吟醸といいますと、大抵の酒蔵で一番気合いが入る酒造りでもあります。
蔵のエッセンスが、この一滴にすべて凝縮される、と言えるかもしれいほどであります。

さて、大吟醸も麹造りから入ります。
まずお米。



なんと、６割もまわりを削って、残り４０％だけしか使わない、という贅沢なお米であります。
使うのは、兵庫県産の山田錦です。
原料米としては高価ですが、とても綺麗でふくらみのある味が出るため、大吟醸はこの山田錦で造る酒蔵多いです。

他のお米同様、洗米をいたします。



通常のお洗米と同じように見えますが、実は吟醸関係は水の温度が違います。
通常は１３℃くらいの水を使ってますが、
このお水４℃です。
バナナが凍るいきおいです（凍りません）

大雪がふるさすがの川場村でも、普通の水では４℃にはなりません。
タンクで冷やしたお水をひっぱってきます。




このようなポンプで。




ながーい、廊下をわざわざひっぱてきます。
手袋をしていても、さすがに手が冷たいお水でございます。
しかし、お米をうまく処理するために仕方がないのです。いじめではありません。


いぜん書きましたがお米にどのくらい水をすわせるかここでも計ります。
というか、今まで計ってきたのは、この大吟醸のための試験といってもいいくらい、大吟醸はシビアでございます。
そこで、今回は自分の勘だけに頼るのでなく、少量のお米で試験をしました。
その試験を参考に、吸水時間を決めることにしました。





このような感じで、水の水具合を目で確認しながら、試験した時間に近づくのを待ちます。
ストップウォッチを片手に、流れる静寂。
段々と、試験した時間に近づきます。
そして、あと１分というところで、

そこで、最初に書いた声が聞こえるのです。



「もう少し時間のばしたほうがいいんじゃない？」


と。
見れば確かに、まだあんまり水を吸ってないような様子なのです。
声をや自分の視覚を信じるのか、データを信じるのか・・・

タイムリミットは１分。

・・・悩む。


見た目は、確かに吸ってないように思える。




しかし、データではこの時間。




自分を信じてのばすのか？





データを信じてこのままあげるのか？







そしてわたしは







データを信じました。







結果。







吸ってなかった(´；ω；｀)



神様の声なのかはわかりません。
しかし、確かに何かがささやきました。
わたしはその声を信じませんでした。
自分の目さえ信じず、データを信じました。


自信のなさでしょうか？
それとも、データがはびこってる世界に慣れたため、それを盲信してしまったのでしょうか？
酒造りは五感が大事ということを忘れていたことを、神様が水を吸ってないことで、教えてくれたのかもしれません。



・・・神様、違う形で教えて欲しかったです（涙）

いよいよ大吟醸の仕込みはじまります！ 

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さて、いよいよ酒蔵としてのメインイベント！
「大吟醸」のお酒造りが明日からはじまります！
風邪などひいておれん！ということで気合いで治しました。
おかしいなー、なんとかは風邪ひかないはずなのに・・・(´・ω・)

みなさまも、寒くなったり暑くなったりとちょっと体調管理が難しいシーズンなので、ぜひともお気をつけくださいませm(_ _)m

 

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新年あけまして 

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おめでとうございます！m(_ _)m

皆様、素敵な初夢はご覧になられましたでしょうか？
私は、何十匹もの蛇と戦うという、とても新年には見るべき夢ではないものでおきました・・・なんだったんでしょう。日頃の行いでしょうか？（汗）


さて、本日もお酒を見守るために蔵にいまーす（いまーす、いまーす）（蔵に響くさみしいエコー）
咳をしてもひとり状態でございます。
ちょっと寂しいですけど、美味しいお酒ができるなら問題ナッシング！（でもやっぱり寂しい）


さてさて、今年はどのようなお酒ができるのか！
またまた楽しみな一年を過ごしていきたいと思います。

皆様の変わらずのご愛顧、何卒よろしくお願い申し上げますm(_ _)mm(_ _)m