群馬の日本酒の酒蔵「譽國光」6代目のブログ
群馬の美味しい日本酒を、ここ川場村から発信!!また譽國光(誉国光)の酒造りをブログでご紹介。
プロフィール

土田 祐士(つちだゆうじ)

Author:土田 祐士(つちだゆうじ)
群馬県の川場村にある日本酒の酒蔵「譽國光(誉国光)」の
社長杜氏<ほまれこっこう>と読みます。
酒造りで奮闘中!

【住所】群馬県利根郡川場村
【誕生日】1976年4月7日
【血液型】B型
【あだ名】六代目
【趣味】日本酒・PC・サッカー・車・自己啓発
【好物】日本酒・野菜・麺類
【特技】日本酒・酒造り・ガンダム
【座右の銘】笑う門には福来たる
【これを肴に日本酒が飲める】
ガンダム・銀河英雄伝説
エヴァンゲリオン・TRPG
ファミコン・ボードゲーム
パトレイバー・ブログ書き
商売ネタ・酒造り(酒作り)談話



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職人
蔵に鳴り響く、木工細工の音。
冬の酒蔵ではまず聞くことがない音。
なぜ当蔵ではその音が鳴り響くのか・・・


酒造り
↑じつは、当蔵の麹を担当している田辺さんは、大工さんもやっておりまして、こういった作業が得意なのです。というかプロです。
蔵にある道具も田辺さんに作って頂いたものが、たくさんあります。
今回も、注文すればウン万円とかかるものを、3日くらいで作り上げてくれました!
プロだけあって、寸法もぴったり!さすが職人技です、最高です!(^^
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テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

味見しました!
早速、新酒の味見をしました!

穏やかな香りがあり、口に含んだ瞬間に米の旨味があり、すぐに新酒のフレッシュ感が口の中に残り、後味はお水の舌触り残るくらいの綺麗な余韻でした!
・・・あれ、なんか同じ事かいてる。もしかして自分エスパー?というくらい、想像していた味に近かったです。
後味に、少し苦味を感じますが、これは熟成していく段階では旨味になっていきますので、この時点ではOKだと思っています。
むしろ、これを熟成させたときに、とても将来性があるお酒だと感じました!

この期間だけの、フレッシュな瞬間の味を、ぜひ味わって頂きたいです・・・



テーマ:今日のつぶやき。 - ジャンル:日記

新酒 搾りました!
普段ご覧になっている方。そして譽國光のページから飛んで頂いた方(懇親の写真いかがでした?)、ようこそおいでくださいました。
本日、今年一本目の新酒を搾りました!

気品ある穏やかな香りがあり、口に含めばほのかな米の旨味と、新酒の若々しさがサッと口の中に広がり、後味は物足りなさが残るくらいの綺麗な余韻。そして最後に造り手の夢と想いが広がる味。



・・・だったらいいなー。



ということで実は、まだ飲んでおりません(涙)
すくっておかしなところがないか、様子を見ているくらいです。

実はすべてのお酒を搾りきってその量をはかり、さらに搾ったお酒の酒粕の重さを出すまでは、法律上飲んではいけないんです。
これを検定と呼んでいて、検定が終わるまでお酒を出すことは許されておりません。
元旦に搾って、その日に売れば面白いんじゃない?というアイデアを頂くのですが、0時に搾り出して早く終わっても朝6時。そこからさらに酒粕をはいで量をはかり、さらにお酒の成分をチェックするとなると、楽に12時はこえてしまいます。さらにそこからビン詰めとなると・・・当日に出荷するのはかなり難しいので、せっかく頂いてるアイデアも実行できずにおります(T_T)


明日酒粕の量をはかり、明後日お酒の成分をチェックするので、味わえるのは明後日になります。それまでお預け!(お預けされてよだれを垂らす犬の心境が今よくわかりました)


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いよいよ明日
明日、1つめの新酒の搾りをおこないます!
といっても、今まで写真でお見せしていたのではなく、次に酒造していた2つめのお酒です(><
2つめのお酒の発酵が旺盛で、1つめを抜いてしまいました・・・
どんな味になるか本当に楽しみです!!

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雨??
なんと、今日は雪ではなく、雨なんですねー。
夜中に道が凍るかと心配なのですが、明日の朝まで雨のままだたとか。
逆に晴れてしまうと凍ってしまう可能性があるので、このまま雨がありがたいです。
・・・早くタイヤこないかなー(涙)

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黒猫
猫
野良猫なのですが、かなり人慣れしていそうなので、近かくまでにじりよって写真とってみました。
あと少しというところで逃げられてしまいました。
残念(>_<) 触りたかったな~。
これから雪の季節になるけど、野良猫ってどうやって雪の中を過ごしているのかとても不思議です。

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祈願祭
昨日、利根沼田の酒蔵4つが集まりまして、祈願祭を行いました。


祈願祭
沼田の由緒ただしき須賀神社。
ここで毎年酒造りが始まると、酒造りの神様「松尾」様に酒造安全の祈願をいたします。
ここまで暖かかったのに、なぜかこの祈願祭の日が近づくと寒くなってくるのが不思議です・・・試練か、試練なのか。

祈願祭も無事終了すると、直会がございます。
無事を祈りつつの飲み会に突入です。
自分、20時から記憶がないですm(_ _)m下戸なもので。
他の酒蔵の人はみんなお酒がつよいなーと思っています。

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初雪!!
景色
きました初雪!
冬用のタイヤをまだはいてなかったので、かなりびびりました(^_^;
といっても、9時くらいには、もう溶けてしまいました。
さー、本格的にタイヤかえないと!

人もクルマも冬支度です。

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留:14日目
酒造り
この時期になると、泡が落ち着いて、発酵が徐々に弱くってなっていきます。
麹が造るブドウ糖も少しだけになり、酵母もアルコールを出す量をへらしていきます。
そして、一部の酵母は元気がなくなり、活動を停止していきます。
お酒になるには、もっと長く最後まで酵母にがんばってもらう必要があります。
そのため酒母でいかに強い酵母を育てるかが大事になっています。
ということで、私としては、かなり酒母に力をいれて造っております。

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食欲の秋 物欲の秋
天高く馬肥ゆる秋。
食欲と共に、物欲も高くなるのはなぜでしょうか(蔵にこもっているからです)

最近気になっているのがポメラ
すぐに開くことができるメモ帳みたいなもんで、何かあったときサッと書けるんです。
麹を造っているときにサッと。
酒母を見ているときにサッと。
会議の時にサッと。
おー、便利!
しかもコンピュータの文字なので、丁寧でみやすい!これぞIT革命!

と盛り上がっていたら「メモもって歩けばいいじゃないですか」と冷静なツッコミをうけて撃沈。
まぁ、確かにそうなんですけどね(T_T)


ということで、次はiPod touchもいいなー、とか思っております。
後ろで「携帯電話でいいじゃん」という無言の圧力を無視できるかが今後の課題です(-_-)


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照る山 紅葉
風景
川場の山は紅葉まっっさかり!
秋の色彩を感じとる風景となってきましたねー。

しかし、急に気温が上がったりもして、お酒の温度が変化がはげしく、ちょっと手間取っています(>_<)

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戦前の方もがんばっています!
酒造り
奥に写っているのが外山さん。
手前に移っているのが田辺さん。

外山さんが、83歳。
田辺さんが75歳。


お二人あわせて158歳!

自分が約5人分です(^_^;)
その二人が、30℃以上ある暑い麹室で作業をしている風景です。
なんでそんなに元気なのか!と聞けば、戦争を体験したことが大きいとおしゃっております。
生きるか死ぬかをくぐり抜けておりますから、現代社会は本当に元気に過ごしやすいそうです。
やはりこのお二人がお話しすることはとても重さがあり、いつも楽しくお話ししております。

そんなお二人が話している内容はこちらです

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本日は晴天なり
酒造り
先日は、3℃だったのに・・・
こんなに気温の差が激しくなると、体調を崩しやすくなりますよね。
・・・もしかして地球の体調が崩れているので、こんな気温差になってしまうのでしょうかね(^_^;


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留:6日目
酒造り
留にはいって6日目です。
このころになると、お米もだいぶ溶け出して、シュワシュワと旺盛に発酵をしております。
写真上側に泡がありますが、かなり大きめ。
これは「泡無し酵母」といいまして、大きな泡が出来にくいのですが、昔はすべてタンクからあふれんばかりの泡がたったそうです。
私まだ見たことがないんですよね・・・

このころになると、醪の中の麹と酵母は24時間働きっぱなしです。


麹「せっせとでんぷんからブドウ糖をつくってます」

酵母「そのブドウ糖がうますぎて、アルコールだしまくりです」


みたいなやりとりを何億の微生物さん達が休まず繰り広げております。
発酵ってすごい!!

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ケータイより速報
20081111073224
現在、朝7時。
気温3℃!
温度計が狂ってるんじゃないかと思う蔵内です(-_-;)
紅葉です
風景
山々がだいぶ黄色くなってきました。
ますます紅葉が進んできて、風情がでてきますね。
・・・寒くなってきましたけど(>_<)

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留:二日目
酒造り
昨日仕込んだものから、次の日です。
まだまだ固いお米が上部を覆っている状態です。
それでも、発酵はしていまして、グツグツと音がしたりガスが出たりしています。
これが液体になっていくのだから、発酵とは本当に不思議な世界です。

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本日、三段仕込みの最後をかざる「留」(とめ)です。
ここでいっかい止まるから、留なんだと思いますが、どうしてこの「留」という漢字になったのか、語源をさぐりたくなります。


酒造り
先日の仲からさらに量がふえているのがわかりますでしょうか。
まずは、これにて完了です。
この状態を「醪」(もろみ)といいまして、あと20日以上様子をみていきます!
まずは、ここまでできあがったことに一安心です(^^)

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本日は、「仲」(なか)の仕込でございます。
仲の仕込である程度温度をさげるのですが、踊りが充分勢いよく踊っていましたので、多少低くても酵母が強くいですから大丈夫です!

一昨日の添が一段目なので、これが二段目になります。
今回も、お米・麹・水を加えてかき混ぜます。
添の量の約倍になります。


酒造り
写真でみるとこのような感じです。


酒造り
これが添の時ですから、だいぶタンクに溜まっていますね!


ということで無事に終了!・・・と今回はいきませんでした(涙)
本日、全国的に気温があがりここ川場村も突然の春到来。
思ったように温度が下がらず、予定より2℃くらい高く仕上がりました。
暖かい季節の酒造りというのは、大変です(T_T)


踊り
本日は踊りです。
蔵人が酒造りの安全を願って、一晩中神様に踊り狂う・・・というものではありません。

これからまた量を増やしていきますが、それにそなえて「酵母の量を増やす」のが踊りです。
量を増やしていくというのは、せっかく酒母で増やした酵母が薄まっていきます。
そうすると最後まで力強い発酵ができません。
そこで、ここで一日あけることで次の備えるための酵母を増やします。
増やすといっても何かするわけではなく「見守る」だけです。
自然と酵母が増えていくからです。自然の力ってすごい!
添は第二にの酒母と言われるくらい重要なので、ここはきっちり踊ってもらいます。

それをなぜ踊りなのかといいますと、酵母が元気に発酵していると、表面がその泡でボコボコいうのです。
それが何か踊っているような感じに見えるので、踊りとつけたんだと思います。


酒造り
写真をみると、表面にいくつか泡だっていますが、これが踊りです。
かなり元気に踊っています!
ここで蔵人としては一安心するわけです。
本当、フタをそっとあけて覗くまでドキドキしています。
これだけ元気だと「おー、すごい元気元気!」と思わずタンクに向かって叫びます。


酵母「いい温度だし、仲間増やすために踊るよ!踊っちゃうよ!」

と、酵母が増殖している様子がよくわかる光景です。

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本日は「添」(そえ)をたてる日でございます。
昨日書きましたが、日本酒は徐々に量を増やして造っていきます。
酒母の次の段階が添になります。

酒母を造るときに「米・米麹・水」を入れて造りますが、添もまったく同じで、酒母よりも量が増えて入れていると思ってください。
その数量は約倍。

酒造り
正面からみるとわかりづらいので


酒造り
横から覗いてみました。
まだまだタンクの空き容量が多いのですが、これからまた量を増やすので充分に空間をとっております。

これから、あと二回量を増やすのですが、明日は量をふやさず様子をみます。
それが「踊り」です。
え、踊りとは??思われますでしょうが、それはまた明日ご説明します!

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モト卸
本日は、次の段階に移るために、酒母の移動を行いました。
日本酒には「三段仕込み」という伝統技術があります。
これは、目標の量を一気に造るのではなく、三回にわけて徐々に量を増やして造っていこう、というものです。
もし一気に造ってしまうと、酵母が薄まり発酵があまり行われないので、味も出ないしアルコールも出ない。お酒にならいものがでてきてしまう可能性があるからです。

酒母とは、小さい量でまず酵母をたくさん増やして、来るべき量が増えても力強い酵母を造っておくのが目的でした。
そしてその日がやってきたのです。


酒造り
まず、酒母の移動です。
ポンプで吸い上げて移動しております。
すいません。ひとりでやっているもので写真がうまくとれてなかったです(涙)


酒造り
そして大きなタンクに移動します。
モト(酒母のこと)を、次のタンクへ「卸す」のでモト卸といっております。
明日になると、ここにお水とお米と麹を加えます。
これが第一段階となって「添」(そえ)と呼ばれております。
それでは明日お楽しみにください!


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酒母11日目
いよいよ明日、酒母の移動が始まります。
本日はその準備にいそしんでおりました。
どのようなことをするかは、また明日ご説明いたします!

テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

酒母10日目
酒母10日目ともなると、次の段階に移るために、じっくりと落ち着かせております。
写真なくてすいません(汗)

温度は低くなっているので、酵母の動きはほとんどとまっております。
冬眠状態という感じでしょうか。

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