群馬の日本酒の酒蔵「譽國光」6代目のブログ
群馬の美味しい日本酒を、ここ川場村から発信!!また譽國光(誉国光)の酒造りをブログでご紹介。
プロフィール

土田 祐士(つちだゆうじ)

Author:土田 祐士(つちだゆうじ)
群馬県の川場村にある日本酒の酒蔵「譽國光(誉国光)」の
社長杜氏<ほまれこっこう>と読みます。
酒造りで奮闘中!

【住所】群馬県利根郡川場村
【誕生日】1976年4月7日
【血液型】B型
【あだ名】六代目
【趣味】日本酒・PC・サッカー・車・自己啓発
【好物】日本酒・野菜・麺類
【特技】日本酒・酒造り・ガンダム
【座右の銘】笑う門には福来たる
【これを肴に日本酒が飲める】
ガンダム・銀河英雄伝説
エヴァンゲリオン・TRPG
ファミコン・ボードゲーム
パトレイバー・ブログ書き
商売ネタ・酒造り(酒作り)談話



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巡回指導
昨日と本日、巡回指導というものが行われました。

国税局のお酒の部門には、お酒専門の先生がいらっしゃいます。
その方がなんと蔵に直接訪問頂いて酒造りのアドバイス(無料)をして頂くという、さすが国酒ならではのサービスがあります。

ここ奥利根は、酒蔵が4つありまして、それぞれの蔵に他の酒蔵も訪ねるというとても仲が良く、また連携がある地域なんです(普通は集団で見に行くというのはないそうです)
自分の蔵だけでなく、他の蔵をみるというのはとても参考になって、勉強になりました!
お酒がレベルアップしそうです(^_^


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テーマ:今日のつぶやき。 - ジャンル:日記

お客様からのお土産
酒造り
ご来場頂いたお客様が、そっと作って置いていかれた雪だるま。
めちゃくちゃプリティー(>_<)v

テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

お米の分解作業
酒造り
この写真は、麹を造っている途中の作業です。
何をやっているかといいますと・・・お米をひとつひとつばらけさせています。
しかもすべて手で!

お米を一日包んでいると、水分あるためお米同士がはりつきますよね?
それを一粒一粒手でほぐしているんです。
しかも、温度が下がってしまわないために、34℃くらいの部屋でやります。
もう修行に近いです。

テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

テレビ撮影!
テレビ撮影が、きたーっ!


古瀬絵理
ということで、これが撮影風景でございます。
温泉とお酒の紹介ということで、ここ川場村の美泉と美酒を美女がレポートするという番組。
そのレポーターは、古瀬絵理さん!

正直ですね・・・テレビでみてるとつんつんしている方なのかと思ったのですよ。
ところがですね・・・とってもいい人でした(>_<)
まず、挨拶が大きくてとても礼儀正しくて、こちらが恐縮してしまいました。
話しやすくノリもよくて、一発でファンになりました!(ミーハー)
古瀬さん、テレビ画面だけでイメージつくってすいませんでした!
そしてこの極寒の中、取材スタッフの皆様ありがとうございました!次もおまちしてまーす。


テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

大吟醸:留
留の予定温度が7℃だったのですが、6℃に・・・
低いと酵母の活動が停止してしまうので、ちょっと大変な状況なのですが、自分が造った酒母のパワーを信じて、温度が上がってくることを見守っています!

テーマ:今日のつぶやき。 - ジャンル:日記

大吟醸:仲仕込
本日は、大吟醸の仲仕込!
設定温度は9度。
すこしお米が温かかったため、10℃になりました・・・
タンクの周りに冷たいお水をまわして、少しだけ冷やしておきます。
あまりここで温度が高くなると、お米の溶け具合が早くなってしまうので、温度は大事です!

テーマ:今日のつぶやき。 - ジャンル:日記

大吟醸:留麹
本日は、大吟醸の添を造りながら、さらに大吟醸の留麹を造らないといけないという、とても過密スケジュールでした。
添のほうが無事に仕込むことができ、温度もバッチリ!


酒造り
これは留麹を造っている風景です。
室内は40度近く!
ハロゲンと電熱のヒーターをかけながらじっくり冷ましています。
常夏状態です。
終わった後は、日本酒ではなくビールが欲しくなってしまいますが、外は寒いのでやっぱり日本酒が飲みたくなるから、酒造りってよくできてるなー(笑)


テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

麹比べ
酒造り
↑こちらは、2つの麹です。
造り始めた時間は同じなのですが品種が異なります。
左が4割削ったお米で、麹の菌をたくさんまいたもの。
右が6割削ったお米で、さらに麹の菌を少ししかまかなかったもの。
同じ時間経過なのですが、やはり右側のが遅いですね。
左側は黄色くなり、麹が全体にまわっています。
右側はこれからもう少し黄色くなっていきますが、所々にしか麹菌が繁殖しません。
これがいわるゆ「突破精」(つきはぜ)といいまして、吟醸麹の表情になっております。

麹菌のが少ないから、育てるのが本当に大変です(>_<)

テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

大吟醸:酒母:わけ
本日は、大吟醸の調子がよく温度もありましたので、何もせず見守りました。
とにかく香りがすごいです!文字でお伝えできないのが申し訳ないくらいです。
酒母でこれだけ香りが出てますと、実際にお酒になったときを想像するととても楽しみです(^_^


テーマ:今日のつぶやき。 - ジャンル:日記

大吟醸:酒母:暖気⑧
酒母の暖気(温めること)ですが、本日までずっーっと毎日行っておりました。
昨日も18℃まで温めたのですが、今日の朝で15℃に・・・
毎日毎日神経を使うのですが、その甲斐あってとっても華やかな香りが出て参りました!
まさに大吟醸という風格と気品ある香りです。
温めるのも今日が最後で、明日からは酵母だけの力にまかせていきまーす。

本日は、昨日洗った大吟醸の麹を造る1日目の仕事もしました。
室の温度は40℃。
部屋の四隅からは電熱のストーブがこちらをむいています。
汗がじっとりとでるなか、約一時間半の仕事。
部屋から出たときは一瞬記憶が飛んでいました(^_^;

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大吟醸:添麹洗米
日曜日といえど、酒造りはとまらず!
本日は、大吟醸の添麹用のお米を洗いました!

酒造り
例によって、小野さんと二人の洗米。
正確な作業が大事なので、ゆっくりやることにしました。
今回は、前回の32%という吸水歩合から、1%さげて造ることにします。
結果としては31~32%と大満足な数値。
気合い入ってます!(^^

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素敵風景
酒造り
快晴に雪景色って、心がなごみますね~。

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大吟醸:酒母:暖気④
うーん、冷えすぎる・・・
大吟醸を温めておりますが、2℃くらいをあげて、1℃さげるといった理想型があるのですが、当蔵のある川場村は極寒の地のため、朝起きると4℃くらい下がっているのです(涙)
そうすると6℃くらいあげるので、これだけ急激な変化がお酒にいいのかな、と悩んでしまう日々です。
やはり自然のものって難しい・・・

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大吟醸:酒母:暖気③
本日も、酒母を温めるための、暖気です。
麹がブドウ糖を造るための糖化が充分されているので、今日は酵母がアルコールを生み出す発酵の手助けをしました。
道具は一緒なのですが、今回は5分おきくらいに筒をまわして全体を温めるようにしました。
これにより、糖化もしながら、発酵も促すという日本酒独自の製法がとれるわけです。
寒かった環境から少しずつ暖かくして、酵母が動きやすくなるような環境作りをするんですね。


さて、本日は「雄町」(おまち)というお米洗いをいたしました。
このお米は、入手が困難でさらに高額でありながら扱いが難しいというとても特殊なお米のため、使っている酒蔵がすくないお米です。
当蔵でも初めてこのお米を使うことになりまして、本日その一回目のお米洗いを行いました。
なにせ初めてのお米なので、どういう具合かわかりませんでした。
色々なお話しを頂いておりまして、それを参考にいたしました。
結局は初めてのお米でも、お米と対話をして造りあげるのが一番よい方法はなんだなー、と思いました。
無事に水分もぴったりとなりまして、お酒の神様に見守られているなーと実感した日でした。


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大吟醸:酒母:暖気②
今日も、昨日と同じく暖気の二日目でございます。
やり方はまったく同じです。
が・・・
なんと、今日は酒母の温度が6℃(>_<)
気温が寒いため、一気に下がってしまいました。
そこで、今日は長めに暖気をしまして、全体の温度も上げることにしました。
むー、現在も雪が降っていて、明日も冷えそうです。

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大吟醸:酒母:暖気①
本日は、暖気(だき)の一日目です。
以前に解説しましたとおり、これは酵母の栄養であるブドウ糖を造るための手入れです。


酒造り
このような感じで、あっついお湯が入った筒を酒母に入れます。
この熱により、お米の糖化が始まり、でんぷんが溶け出します。
それを麹が栄養として、ブドウ糖を出してくれます。
うーん、日本酒の中ってすごい連鎖だ(^_^

まだ温度は上がらないので、酵母は活動停止中です。
麹がえいさーえいさー、と働いてくれております!

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大吟醸:酒母:打瀬
酒造り
これが本日の様子でございます。
打瀬(うたせ)とは、最初の頃に解説しておりますが、簡単に言いますと温度を限りなく下げることです。
ここで、一度下げることで酵母に耐性をつくらせるのと、他の菌も停止させながら、酵母の栄養であるブドウ糖だけを造る準備のためです。
この日は、酵母も麹も次のステップへ向けて活動停止中です。

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大吟醸:酒母造り①
本日から、大吟醸の酒母造りに入ります。

まず、先日造りあげた麹と水を混ぜます。
酒造り
こんな感じですね。
そしてここに、蒸し上がった白米を投入します。
おおよそですが、麹が2割、白米が8割。そして水が全部のお米の量から4割増しくらいを混ぜ合わせます。


さて、ここでも重要なのが温度。
蒸し上がったお米をいったん冷やして投入します。
熱すぎるお米を入れれば、仕上がりの温度が高くなってしまいますし、うんと冷やしてしまうと仕上がりの温度が低くなります。
ということで、ここでもお米の冷め具合のタイミングをはかって投入いたします。


酒造り
外は大雪なので、よく冷える冷える。自然の冷気はありがたいですねー。
ということで、お米はどんどん冷えていきます。
仕上がりの目標は18℃。
通常はお米がどのくらい冷えているか温度計を使うのですが、実は今年の酒造りで私は温度計の使用回数が減っております。
というのも、温度計を見てしまうとその数値に左右されて全体が見えにくくなるからです。
ある特定の一箇所しか測れないですから、それだけを頼りにしてしまいがちになるからです。
自然の冷気で冷やすので、どうしても温度ムラがでてしまいますが、それを見落としがちになるためです。

ということで、私のやり方としては、まず広げてるお米全体に素速く手を入れていきます。
そして自分で平均温度を感じとります。これだけです。
毎日のようにお米の温度を感じていると、手が覚えてくるんですよね(笑)天ぷら職人が油に手を入れて温度当てる感じでしょうか。

今回は、32℃くらいの温度まで下がったら入れる予定です。
これが温度計を入れると、その数値が頭に入ってしまい頭で考えてしまうんですよねー。
数値みないで頭で考えず、一心不乱に触っていると、お米のほうから「いい頃合いっすよー」と訴えかけてきてくれる気がするんです。


酒造り
ということで投入。
よーくかき混ぜます。
そして温度をはかると・・・17.5℃!!
ほぼぴったり許容範囲オッケー!!

ありがとう、お米さんに自然の冷気さんm(_ _)m

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結局
酒造り
心配なので、夜中に何度も起きてみにいきました(^_^;
やはり自分での五感で感じとらないと不安になりますね~。

テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

大吟醸 酒母麹造り③
泊まりで見守っている麹ですが、本日はこれをちょっと移動させます。


酒造り
こんな感じで、布に小部屋をつくってあげます。


酒造り
そしてここに盛りつけます。
盛りつける前に、一度お米をバラバラにします。これが結構手間がかかります。
バラバラにさせる事で一粒一粒ちゃんと麹が成長できるようにするためです。

最初は厚めに盛りまして、温度が上がってくると徐々に薄くしていきます。
薄くしていくことで、水分を飛ばしやすくします。
麹菌の栄養分である水をドンドン飛ばすためです。
洗うときに「水分を32%にする」といったのはこれが狙いなのです。
つまり、水分が多すぎると栄養が多くなり、力の弱い麹になります。
しかし水分が少ないと、栄養不足で麹菌がうまく育ちません。
そのために吸わせる水分を限定させているので「限定吸水」なんて呼ばれています。

お米にある水分を飛ばしていくということは、お米のまわりの水分が飛んでいくことになります。
そうすると中心部に残っている水分を求めて、麹菌が成長していきます。
不思議なことに、この中心部分に栄養を求めて育った麹ほど、とても綺麗でなお酒の味になるんですねー。
生きるか死ぬかのギリギリを戦った麹菌はうまいんです!
そして、今日も温度を見守るために寝泊まりするのですが・・・


酒造り
みてくださいこれ!!
普通の温度計にみえますが、実はこれ離れた場所のものを計ることができるのです!
ということは、布団にいながらにして温度がわかるので、現場にいかなくても大丈夫というアイテムなのです!
すげー、これは便利ということで本日、私自身が早速テストしてみます(^_^

テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

大吟醸 酒母麹造り②
昨日洗ったお米を、本日は蒸しまして麹造りに入ります。


酒造り
自然の冷気を使って、あら熱をとります。
気温が低いため、油断するとすぐに冷えてしまうため、本当に一瞬だけ冷やします。


酒造り
そして麹室に入れてここでも冷やします。
冷やすといっても室温は40℃近くあります。40℃で冷やすってどういうこと?なのですが。
まず入れてきたお米は50℃以上あります。そして室温が40℃あります。
その差で徐々に冷やしていくのが目的なのです。
これは、外の気温で一気に冷やすとムラが出てしまうので、暖かいうちに部屋に入れて、均一に冷やすためなのです。
そのため、ずっと見守っているので、ぷちサウナ状態(汗)
やせます。


酒造り
32℃くらいまで徐々に冷やしたところで、種麹をふって包みます。
温度が一定のままいくか、今日は泊まりながら見守っていきます!


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大吟醸 麹米洗い
本日、大吟醸の酒母用の麹米の洗いを行いました!


酒造り
これが精米歩合40%(60%削る)のお米です。
本当に、玉のように丸くなっていて、とても綺麗なお米です。
使うお米は、兵庫県の山田錦!
大吟醸を造られるとき一番使われている、まさに酒の米の中の王様です。


酒造り
まず、糠を落とすために丁寧に洗い落とします。


酒造り
そして次に、糠をもう一度落とすために流水をあてます。


酒造り
そして、最後に水につけて、お米に水分を吸わせます。
ここからが勝負!

前にも書きましたが、お米に水分をどのくらい吸わせるかを考えるのが杜氏の仕事です。
今回は「32%」を目指しました。
大吟醸なので、あまり吸わせすぎて水分が多いのもよくありませんし、水分が少ないといい麹にならないので、この数値を目指しました。


徐々に水が吸い込んでいき、お米の周りが白くなっていきます。
このときあげる判断が非常に迷うのです。
お米を見ていると様々な思考が始まります。
気温はどうだ、水温はどうだ、去年はどうだ、今年の他の米はどうだったか・・・etc.
時間がたつにつれ、こういった思考が多く入ってきます。
それに気づいた私は、今回深呼吸を思いっきりなんどもしました。
そして、移り変わる米の表情だけをじっーとみつめるようにして、思考をとめてみました。


酒造り
頭の中に「あと1分」という声が響きました。いや本当に。
なので、この声から1分まって引き上げました。

今までの秤をと違い、デジタルの秤を買いました!
これにより、とても小さな単位まではかれます。

ちなみに、お米の重さが8kg。
このかごの重さが2.3kg。
8kgのお米に32%水分を吸わせたいので、重さとしては8×1.32=10.56
それにかごの重さの2.3kgがたされるので=12.86kgがぴったりとなります。




酒造り
マーベラス! ヽ( ゚д゚ )ノ
さすがにこれは自分でもびっくり。写真用に数字あわせしてないですよ(笑)
一緒にやっていた小野さんも驚いておりましたが、ちょっと奇跡すぎです。
一発目から幸先のよいスタートとなりました!今後もどうぞご期待下さいm(_ _)m


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明日いよいよ大吟醸
いよいよ明日から、大吟醸の造りに入ります!
今日はじっくりと休んで明日に備えます。
12月までの酒造りで準備してきたことをいよいよ明日からぶつけます!
今年もやるぞ~(^^)/

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同志発見
先日、少し金額のかかる買い物をしまして、クレジットカードで支払うことにしました。
私のもっているカードが、シャア専用クレジットカードというちょっと(かなり)マニアックなカードでして・・・
赤色のカードで、通常の3倍のポイントがつくんです!(わかる人だけうけてください)
で、それを出したときに相手の方が「友達になれそうです」と目を輝かせておしゃっいました。
こ、こんなところで同志にあうとは!

ということで、ひとつの物事でこのように会話がはずむアイテムって素敵だなーと思ったのです。
当蔵のお酒も、そのお酒知ってますよ、なんて会話がはずむそんな出来事のひとつになれるアイテムを目指したいと思っております。

しかしマニア心をくすぐるカードだ・・・(^_^;

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海外旅行も激安
H.I.Sという旅行会社さんをご存じでしょうか。
CMが流れいているので耳にされている方も多い方と思います。
この前、新聞を読んでおりましたら広告が入っておりまして・・・その値段の安さにびっくり!
2万円で海外旅行できちゃうの!?!?
酒造りが終わったら行ってみようかな、と気軽に思えてしまうお手頃価格です。
ガソリン代やら円高やらの価格反映でしょうが、かなり利益は低いだろうに。
でも、消費者にとっては嬉しい価格!
海外旅行に興味がないひとも、これにより興味をもたせて、旅行の楽しさを味わって貰いリピートにつなげる作戦なのかな、と邪推しております。
しかし、それにしてもすごい・・・量も豊富すぎて早くも夢が広がっております(^_^

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いきなりの大雪
雪景色
新年二日目から、大雪です(>_<)
お酒は生き物なので、正月でも様子を見に行きます。
生き物で、ふと思ったのが学校で飼育されているウサギとかです。
生き物係って、正月も見に行かないといけないから、大変だなーと思いました。
ということで、今日はバンドのいきものがかかりを紹介します。

・・・という流れを思いついたのですが、いきものがかかりをあまり知らないのでネタになりませんでした(T_T)
遅まきながらmihimaru GTの歌がいいなーと、レコード大賞をみながら思っていました。
こんな素人のわたしでもわかる、声の深さを感じました。



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新年あけましておめでとうございます
新年あけましておめでとうございます。
無事に、新しい年を迎えることができましたのも、皆々様のおかげにございます。
今年も何卒変わらぬご愛顧の程、どうぞよろしくお願いもうしあげます。


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