群馬の日本酒の酒蔵「譽國光」6代目のブログ
群馬の美味しい日本酒を、ここ川場村から発信!!また譽國光(誉国光)の酒造りをブログでご紹介。
プロフィール

土田 祐士(つちだゆうじ)

Author:土田 祐士(つちだゆうじ)
群馬県の川場村にある日本酒の酒蔵「譽國光(誉国光)」の
社長杜氏<ほまれこっこう>と読みます。
酒造りで奮闘中!

【住所】群馬県利根郡川場村
【誕生日】1976年4月7日
【血液型】B型
【あだ名】六代目
【趣味】日本酒・PC・サッカー・車・自己啓発
【好物】日本酒・野菜・麺類
【特技】日本酒・酒造り・ガンダム
【座右の銘】笑う門には福来たる
【これを肴に日本酒が飲める】
ガンダム・銀河英雄伝説
エヴァンゲリオン・TRPG
ファミコン・ボードゲーム
パトレイバー・ブログ書き
商売ネタ・酒造り(酒作り)談話



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留:二日目
酒造り
去年の写真の流用ですが、今年もこんな感じで、まだお米が覆っています。
発酵していまして、少しだけグツグツと音がしたりガスが出たりしています。
これが液体になっていくのだから、本当に不思議です。

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テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

本日、三段仕込みの最後「留」(とめ)です。
留は、たぶん「止め」の意味なんだと思います。


酒造り
すごい量になりました!

酒造り
これが一段目の添の時ですから、だいぶタンクに溜まっていますね。

まずは、いったんこれにて完了です。
この状態を「醪」(もろみ)といいまして、あと20日以上様子をみていきます!


※写真は昨年のを流用しています。

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ロマーノさん
イタリア
こちらのキッチンにたっている方、外人さんですが、ロマーノ・マズッコさんという方です。
イタリアの方です。
どんな方かといいますと・・・

イタリア商工会議所の会頭の方です(汗
日本で言えば、日本商工会議所のトップ。
群馬の商工会議所のトップだって会ったことない私ですが、チェコ大使館の流れでなぜかご自宅に…


イタリア
「本場のイタリアパスタくわせるぜ!」と手料理を頂きました(汗
しかも、これがうまい!
本場のチーズで、すっごく濃厚で複雑な味。
日本の味が整ったものと違うので、イタリアの香りを感じました。

話しをきくとこのロマーノさん、なんとイタリアから「ナイトの称号」をもらってるとてもすごい方(汗
いやー、英語をもっと話せるようにがんばらナイトなー、と思った一日でした。

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チェコ建国記念日式典
チェコ
行ってきました、チェコ大使館!
ネクタイもチェコ国の色です…大使館に伺うときはそういった配慮も必要ということです。
まったくしらない世界だった(汗

チェコ
すごい入口…
本日は、チェコ国の建国記念日ということで、そのお祝い式典がありました。
そこに参加することになったのです。

チェコ
チェコはEUの議長国ということもあって、かなり気合い入った式典という話しも…


チェコ
みてください、この階段。
さすが大使館。映画みたいな造りにびびりました。


チェコ
今回参加できたのは、この梅酒のおかげです。
チェコ国の国旗をラベルにした梅酒をパーティで使用頂きました。


チェコ
大使にも手渡し。
「これはチェコの酒だ!」と、とても喜ばれておりました。
隣の女性が、クリストフさん。
今回、このチェコ式典に私を呼んでくれた方です。感謝!


チェコ
チェコの広報をしていらっしゃる方にもお渡しいたしました。
日本語流暢で「これはひっそり楽しみます」と、とても大事そうにかかえていきました。

本当に素敵な、そして格式ある式典でした。
こういった空気に触れられるだけでも貴重な体験なのに、当蔵の梅酒を使って頂けるという二重の嬉しさです!

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本日は「添」(そえ)です。
日本酒は徐々に量を増やして造っていきます。
酒母の次の段階が添になります。

酒母を造るときに「米・米麹・水」を入れて造りますが、添もまったく同じで、酒母よりも量が増えて入れていると思ってください。
その数量は約倍。

酒造り
横から覗いてみました。
まだまだタンクの空き容量が多いのですが、これからまた量を増やすので充分に空間をとっております。

これから、あと二回量を増やすのですが、明日は量をふやさず様子をみます。

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モト卸
酒母を落ち着かせて数日させますと、次の段階にうつります。

日本酒には「三段仕込み」という伝統技術があります。
これは、目標の量を一気に造るのではなく、三回にわけて徐々に量を増やして造っていこう、というものです。
一気に造ると酵母が薄まり発酵があまり行われないので、お酒にならい。
そこで、数回にわけて造っていきます。

酒母とは、小さい量でまず酵母をたくさん増やして、後で量が増えても力強い酵母を造っておくのが目的です。
そして今日が量を増やす前日準備になります。


酒造り
まず、酒母の移動です。


酒造り
この大きなタンクに移動します。
モト(酒母のこと)を、次のタンクへ「卸す」のでモト卸といっております。
明日になると、ここにお水とお米と麹を加えます。
これが第一段階となって「添」(そえ)と呼ばれております。


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酒母:分け
昨日は、温度があがってきているので、そのまま放置。
そして本日は「分け」(わけ)を行いました。
これは、酒母としては充分酵母が増えて、発酵も旺盛になったでいったん酵母の活動を弱めるために行います。
酒母のまわりに氷をまいて温度を冷やしたりします。


酵母「あー、さむい。やるきでないなー。体動かないし、発酵するの控えめにしよ。」

そんな酵母の言葉が聞こえてきます。

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酒母:暖気4日目
酒造り
暖気の四日目ともなると、泡立ちが激しくなります。
一度泡立ちを抑えたあとの写真がこれです。
まわりの縁が黄色っぽくなってますが、これが泡が上がっていた証です。

残念ながら、今日も勝手に温度があがっていくのでこちらから手をいれて温度をあげることはありませんでした…ある意味自然のままだからいいのか(笑

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酒母:暖気3日目
またまた酒母を温めるのですが…
やっぱり暖かくて勝手にあがりました(涙
ということで、やっぱり放置。


この温める操作はふたつ意味がありまして、酵母のエサをつくる「糖化」と酵母を元気にして「発酵」を進ませ2つです。
この2つの工程を同時に行うのが「平行複発酵」といいまして、世界中で日本酒だけが行っている技術です。
日本人って偉大!!


温度があがって元気になるのはいいことなのですが、あまり先走って元気になるのも問題で。
先にアルコールばかりが出て、酒母の大事な「酵母の数を増やす」のがついていかなくなってしまうのです。
だから低温度でじっくりやっていきたかったのですが・・・温暖化おそるべし(涙)


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酒母:暖気2日目
本日、酒母を温める二日目なのですが・・・気温が高くて勝手に温度があがるー!!

ということで、今回は放置でございます。
地球温暖化は、酒蔵の天敵でございますよ・・・

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暖気1日目
本日は、「暖気」(だき)の1日目です。

暖気は、酒母の温度を上げる作業です。
温度を上げるのは、2つの役目があります。
ひとつめが「酵母のエサを作る」ため。
そしてもうひとつが「酵母が発酵しやすい温度環境にするため」です。

前半は酵母のエサ=ブドウ糖を作るのが目的。
お米のでんぷんを麹がブドウ糖にかえる「糖化」です。

実は、このために日本酒は麹を入れております。
ワインならブドウにブドウ糖がありますので、発酵がそのままできます。
しかしお米はでんぶんのかたまりです。酵母のエサがない状態です。
そこで、麹がお米のでんぷんをブドウ糖にかえて、酵母のエサにしてくれているのです。
昔の日本人はなんでこんな発見ができたのでしょうかね・・・本当にすごい!!
これ日本だけの独特の文化です。国宝級です(笑

酒造り
まず筒にに熱いお湯を入れてつっこみます。
当蔵では動かさないのがポイントです。
動かすと酒母の温度が平均的にあがってしまいます。それでは酵母が元気になりすぎてしまいます。
酵母のエサをつくる糖化のためなので、一部分暖めています。

がんばれ麹に酵母!(^^)/

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モト二日目
本日は、昨日仕込んだ酒母が二日目です。
「打瀬」(うたせ)といいまして、酒母の温度を下げる日です。
これによりまず酵母の動きをとめます。
そして乳酸の力によって、他の余計な菌を追い出します。
発酵にそなえる準備段階になります。
しかし、やはりこの時期は温度がまだ高く、予定通りなかなか下がりません。
氷を周りに置いたりして温度を下げていきます。
早く冬がこないかなー…寒すぎるのも嫌なんですけどね(苦笑



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モトだて
酒造り
本日は「モトだて」です。
モトとは、「西元」(←1文字だと思ってね)、と書くように、お酒の元になる部分なんです。
「酒母」(しゅぼ)ともいいまして、お酒造りの母になります。
なぜ母なのかはまた後日説明いたします。

タンクに水をはります。
そして、昨日出麹した麹を入れてよーくかき混ぜます。
良い麹はその酵素がでるため色が黄色くかわります。

そこに今度は蒸したお米をいれます。(麹ではなく白米です)
白米は、麹の約4倍いれます。


酒造り
これも冷やして、入れます。
熱すぎると酵母が死んでしまいますし、冷たくても同じです。
ちょうど良い温度を見計らっていれます。
これも「やっぱり勘」

酒造りは、本当に毎年勘が鍛えられる(笑


※注:基本的には去年の記事に今年の分を加筆していくような形になってますことご了承くださいm(_ _)m


テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

出麹
麹造りが完成して、室から出すことを「出麹」(でこうじ)と呼んでおります。

この出麹はまさに勘だらけです。
見た目、香り、味、手触りと四感をフル活動させて判断します。
酒造りは勘だらけです。
毎回出てくる物が違う。そしてそれを個人がすべて判断する・・・なんて楽しいんだ酒造り!



酒造り
ひとつひとつパラパラに丁寧に崩します。
これは次に使うときに必要な処理なんです。


酒造り
そして重さをはかります。
これにより、麹を造るときと、造った後ではどのくらいの変化があったかを調べるためです。

毎度思いますが、順調に育ってくれてありがとう!かわいいぜ麹!(笑




テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

麹造り②
本日は麹造りの二日目です。


酒造り
まず場所を移します。
左に小さい空間を作りそこにお米のお引っ越しをします。


酒造り
お米は、昨日からちょうど24時間たったものです。


酒造り
少し白い点々が出ています。
これが麹菌が発育している模様ですね。
この姿をみると「がんばれがんばれ」と思わず言ってしまいます(笑


酒造り
こちらに移します。
そのとき、粒を細かくバラバラにします。
くっついてると、いい麹にならないんですよね。だから丁寧にほぐします。
これが「盛」(もり)です。

そして、数時間たつと温度があがるので、「仲仕事」をやります。
温度の上昇を少し抑えます。


酒造り
そして19時になり今度は「仕舞仕事」(しまいしごと)です。
かなり空間を大きくあけて、お米を混ぜ合わせて、薄くのばします。


酒造り
こんな感じです。


酒造り
後は温度がくるように、布をかけたりしていきます。
そして夜中に寝泊まりして見守ります!


で、酒造り関連を書いてて思ったのですが…
去年のとあまり変わらない(汗
そりゃそうです。一年でがらっと造り方をかえる訳はないので。

ということで、今回からは基本的には去年の記事に今年の分を加筆していくような形になりますことご了承くださいm(_ _)m

テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

麹造り初日
本日は麹造りでございます。
酒の味は麹が決める、というくらいとても大事なものです。
なぜ麹が大事か色々説明したいのですが、長くなるので今回は割愛ですm(_ _)m


酒造り
先日見事に洗えたお米をです。


酒造り
お米を「甑」(こしき)に載せて蒸かします。


酒造り
蒸かしてるときはこんな感じです。
蒸気があがっていますが上がふくれています。
食べるお米は炊きますが、酒造では蒸します。これがポイントです。


酒造り
蒸気があがってから約50分蒸します。
桶に入れて運ぶ力仕事。


酒造り
それを天然の冷気で冷まします。
今日は暖かいかなーと思ったのですが、意外と早く冷えました。
自然の力に頼るので毎回違うのがおもしろい!


酒造り
ある程度下がったのを見計らって、麹を造る部屋「室」(むろ)に入れます。
部屋の温度は30℃。
あついです。


酒造り
かき混ぜたりしながら、温度を下げて、麹の種をふりつけます。


酒造り
最後は、包んで寝かせます。
ここまでがまず麹造りの第一段階です。
明日の朝までに2℃くらい温度があがるように調整するため、本日は夜中に3回くらい起きる予定です。


※注:作業中に写真が撮れなかった物は、去年のを使用してる場合があります。


テーマ:写真日記 - ジャンル:日記

初洗い
やってきました「初洗い」。
今年の酒造りで、一番最初の米を洗う日です。
これが毎年緊張するんです。
何故かというと、今年のお米の具合がどうなのかわからない状態で挑むからです。
お米は同じ品種で、その年でずいぶんと様子がかわります。ということで去年のデータはあまりあてになりません。
そのため、この初洗いで今年の様子を知るという大事な日なのです。
ということで、演技をかついで当蔵では初洗いは「大安」の日に行ってます。

酒造り
まずは米をわけます。
きっちり10kgずつ計っておきます。


酒造り
そして洗米。
しっかりと手洗い。


酒造り
次は水をあてて糠をおとします。


酒造り
次に水につけてしばらく待ちます。
これが「浸積」です。

時間がたつと下のような変化が起きます。
1つめは、水につけてすぐの写真です。
2つめは、水につけて10分くらいの写真です。

酒造り
酒造り
外側が白くなっていきます。
これが「お米が水をすっている」という印で「目玉」と呼んでいます。

今漬けているお米は「36%」の水分を吸わせたいのです。
酒造りを知ってる方なら「多くない?」と思われますが、これは精米したてでお米の水分が少ない状態なので、あえて多めに吸わせようとしています。
お米が10kgですから、13.6kgになればOK!
で、どうやってそれを見極めるかといえば、毎度言ってますが




です。本当に。
ストップウオッチは時間を正確にはかるだけのものです。
いつ引き上げるのかが、とても緊張するのです。
そして悩むのです。



あと、30秒伸ばしたほうがいいのでは?
本当にこれでいいの?
水を吸いすぎていない?
いやいやまだ吸っていないんじゃない?




心のささやきがはじまります。
ここはもうご先祖様と神様にお祈りをしながら
決断します!




酒造り
神様降臨(涙)

13.56kgということで、一発目としては充分な数値だと思います!
ありがたやありがたや。
本当に今年も縁起がいいなー、と心から思える瞬間でした。


酒造り
そして、お米をおいて、お米の中心に水分がいくようにします。


今年初めて見た従業員の方が「こんなに手作業なんですか?」と驚いていました。
自分でもそう思うくらいひとつひとつに手がかかっています。
そして何より、想いがつまっています。
自分の決断ですべて決まってしまう不安。そしてそこに酒造りの楽しさがあります。
まさに職人の世界!
そして今年の自分は去年よりもいい意味で余裕がありました。
去年は不安が大きかったのですが、大丈夫色々な力でうまくいく、という気持ちがなんとなく強かったように思えます。


長文を最後までお読み頂きありがとうございましたm(_ _)m


※注:作業中に写真が撮れなかった物は、去年のを使用してる場合があります。

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室完成
麹造りの部屋「室」。

酒造り
こんな感じですべて荷物をだして掃除した後・・・


酒造り
このように、物が置かれました!
酒造りが近づいてるって感じがします!(^^)/

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室そうじ
「室」とかいて、ムロと呼んでいます。
酒造りの最も大事な部分「麹(糀)」を造る部屋ですね。
今日はここの掃除です。

酒造り
こんな感じで、手作業ですべてふきとります。天井も!
3人がかりで、一日かかりました(汗
半年使ってないといっても、埃はうっすらと溜まってるんですよね。不思議。
これも、美味しいお酒ができるためにとーっても大事な掃除です!

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機関車発見!
遠くから見える煙はなんだ??
と車をとめたら、なんと機関車がくるじゃーないですか!


機関車

ということで奇跡のショットです(’’*

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みなかみのうた
奥利根の地域のひとつ「みなかみ」
本日は、そのみなかみのイメージソングが完成した披露パーティに出席をしてきました!

唄っている方「なつこ」さんという方。
みためすごく細身なのに、どこからその声が出てくるの、っていう声量。
みなかみの思いをこめて唄っている姿にじーんときました。
この歌をだすまでに色々苦労があったんだなー、と感じたからです。


うた
最後は、地元のコーラスの方と、そして観客の我々も参加しての合唱。
耳にのこるいい曲だなー。
帰りのクルマで唄いまくってました(笑


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お洗濯物
酒造り
まるでクリーニング屋さんのような洗濯物の量!
毎日のように布は洗っているので、ドンドン増えていきます。
乾燥機あると楽だなー…

写真をとってみて、魔女の宅急便のシーンを思い出しました(笑

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利根沼田の演劇
演劇
こちらは、沼田青年会議所主催の演劇です。
地元利根沼田の小学生と大人達が作り上げあげる劇団で、今年で3回目。
自分もかかわってきたのですが、とても感動しました。

子供の成長と、半年をかけて見事完成した喜びはなんとも言葉で表せることができず、ただただ涙。
「良かった良かった」としか言えなかったです。
一緒にやってきた仲間も同じでした。
本当の感動は言葉にならいけどお互い分かり合えるんだなーと、人生でもなかなか経験することができない体験ができました。
色々苦労はあったけど、そのぶん喜びは倍!
子供達、そして仲間達本当にありがとう!!

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奥利根キャンプ場
酒造りのほうは掃除ばかりで、去年と代わり映えがしないので、ちょっと別のお話を・・・
地元に、星の降る森というキャンプ場があります。
隠れた名スポットで、夏休みや連休などは満杯になります。
ここの社長さんは、元自衛隊の特殊部隊にいた方らしくて、それを活かして自然学校をするそうです。
自衛隊出身なので、とても変わったことをしてくれるということで評判なんです!
芸能人の方もくるとか・・・あといいたび夢気分にも出るそうですよ!


星の降る森
で、今回そこで音楽祭があったので、見学に伺いました。
小雨があるなかでも関係なし!
広いキャンプ場にたくさんの音楽が流れていて、別世界のようでした。
地元にもこういった楽しい場所があるっていいですよね(^_^


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そして小物洗い
床掃除が終わると、奇麗になった場所に小物をだします。


酒造り
このような感じで、熱湯をかけながらひとつひとつ丁寧にあらっていきます。
これも半年以上なにもしていない状態なので、埃を落としていきます。
木が多いので中に入り込んでる可能性があるので結構丁寧です。
終わったら、これも滅菌して乾かします。
これは一日では終わらないので、しばらく続きます!



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まずは床掃除
始まりました、酒造りという名の掃除!


酒造り
まずは、洗浄機をつかって、一気に床を水洗いします。
クルマに使うと傷ができるんじゃないか、というくらい強力なものなので、ドンドン汚れが落ちます。


酒造り
天井もします。
半年以上何もしない状態なので、埃がたまるのでそれらを一気に洗い落としていきます。


酒造り
終わった後は、奇麗に水を拭き落とします。
その後、滅菌用の薬をまいて、まずは一日が終了です。
なんかワクワクしてきます(^_^)

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