群馬の日本酒の酒蔵「譽國光」6代目のブログ
群馬の美味しい日本酒を、ここ川場村から発信!!また譽國光(誉国光)の酒造りをブログでご紹介。
プロフィール

土田 祐士(つちだゆうじ)

Author:土田 祐士(つちだゆうじ)
群馬県の川場村にある日本酒の酒蔵「譽國光(誉国光)」の
社長杜氏<ほまれこっこう>と読みます。
酒造りで奮闘中!

【住所】群馬県利根郡川場村
【誕生日】1976年4月7日
【血液型】B型
【あだ名】六代目
【趣味】日本酒・PC・サッカー・車・自己啓発
【好物】日本酒・野菜・麺類
【特技】日本酒・酒造り・ガンダム
【座右の銘】笑う門には福来たる
【これを肴に日本酒が飲める】
ガンダム・銀河英雄伝説
エヴァンゲリオン・TRPG
ファミコン・ボードゲーム
パトレイバー・ブログ書き
商売ネタ・酒造り(酒作り)談話



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酒造りブログ、本格始動!
きましたきました、いよいよこの日が!щ(゚д゚щ)
酒造りブログらしくなってきます!

何かと申しますと、お米の初洗いでございます!
「洗米」といいます。そして初めての米洗いを「初洗い」とも言っております。
まさに、酒造りの第一歩め。
千里の道も一歩から。母をたずねて三千里。


まずは、お米を量ります。


酒造り017
このように10kgを秤(かなりレトロな秤)で、キッチリと量ります。
ここで少しでもずれると、次の工程にとても大きな影響が出てしまうので、慎重に量ってもらいます。


酒造り027
この秤は、この部分が浮くと、規定の重さになる、というものです。
この場合ですと、10kg+カゴの重さを足したものです。


酒造り019
そして、半切り(大きなバケツだと思ってください)に大量の水を入れて、スタンバイOKです。
ちなみに、このお水も関東名水百選に選ばれている、日本酒の仕込水です・・・よく考えると贅沢ですね。


まず、お米を洗います。
カゴの底と横にお米が残ってしまうので、丁寧にかき混ぜます。
酒造り020



次に、大量の水を一気にかけて、米ぬかを落とします。
ここまで1分です。
酒造り021
ストップウォッチで正確に時間をみながらの作業です。
(私がストップウォッチを見ながら写真を撮っているという荒技です)


酒造り022
そして、最後に、新しい水に漬け込みます。
これを「浸積」といいます。
ストップウォッチで一定の時間まで漬け込みます。
よく、テレビや漫画で、杜氏さんがストップウォッチを見ながら作業をやっていますが、このシーンの事ですね。

なぜストップウォッチで時間を見ながらやるのか?

という疑問があるかと思いますが、これは、お米の中に、どのくらい水分を吸わせるかを見極めるためなのです。
食べるお米もといだ後にしばらく水につけておくと思いますが、感覚としては一緒です。
食べるお米は、2時間くらいずっと漬けておいた方が美味しく炊けるそうです。
しかし、酒造りのお米はずっと漬けていては、水分を吸いすぎてしまうのです。
例えば今回のお米の場合は「32%」の水分を吸わせる。と決めております。
つまり、10kgの重さがあったお米が13.2kgになるように水分を吸わせたいのです。
気温、水温、米の温度、米の水分率など、色々なものを加味して、今回漬け込む時間を設定します。
これが1%でも狂うと、次の麹を作るときに、水分を飛ばしたり、逆に飛ばさないようにしたりと、苦労をしてしまいます。
そのため、非常に慎重に、そして緊迫した中で米洗いは行われます(写真を撮りながらやってますが、まじめです)



酒造り025
これは、漬けたばかりの写真です。
ちょっとぼけた写真になってすみませんm(_ _)m




酒造り026
これが、引き上げる直前の写真です。
同じくボケ気味ですが、作業しながらの写真なので、お許し下さいm(_ _)m


徐々に、お米の色がかわってるのがわかりますですしょうか?
白くなっている部分が、水がお米に入っている証拠でございます。
そして、中心部が少し残っていますが、これを「目玉」といっておりまして、この目玉具合でおおよそ、水がどれくらい吸っているかを判断します。
といっても、米の具合でバラバラなので、はっきりいてわかりません!
なので、時間である程度推測して、あとは






なのです。
ということで、いつ引き上げるのかが、とても緊張するのです。
30秒ずれるだけで、1%くらい水分が変わってしまいます。


という事で、私が考えていた予想の時間に近づきました・・・
ここで悩むのです。



あと、30秒伸ばしたほうがいいのか?
本当にこれでいいのか?
水を吸いすぎていないか?
または、あまり吸っていないんじゃないのか?




誰も責任はとってくれません。
自分だけの葛藤がおきます。
自分で責任をもってやるのと、見ているだけでは、何万光年の差があることを改めて感じました。


というわけで・・・





勝負!
(ちょっと弱気)







酒造り027

うおーっーーーーっっっっ!?
ヽ(ill゚д゚)ノ

ほとんど狂わず32%!!
お釈迦様もびっくり!

ほんのちょっとだけ、おもりが浮いてるのがわかりますでしょうか?
しかし、少し軽めだったので、次のお米を30秒長く水に漬けてみました。







酒造り029


エクセレント! Σ(゚∀゚ノ)


まさに天才!(天災じゃないですよ)
赤い矢印の部分が、浮いているのがわかりますでしょうか?わかって欲しい!(テンション大)
誰もほめてくれないので、セルフ誉めですが、ガッツポーズです。
お酒の神様ありがとう!と心底思う瞬間なのです。
ご一緒に、この瞬間を味わって頂ける方、ぜひお手伝いにきてくださーい。



酒造り030
そして、このように、お米を置いておきます。
3時間ほどそっとしておきます。
水を吸ってすぐは非常にデリケートらしく、この間は何人たりとも触らないように注意します。



酒造り031
最後にお米を伸ばして、均一化をはかります。
(枯山水を作るようなイメージです)


今までで一番長い記事となりましたが、それだけ気合いが入る&大事な工程という事で、最後までお読み頂きましてありがとうございました!

やっと酒造りブログらしくなってきたなー(笑)



追伸
掃除は平行してやっております。はい。

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テーマ:今日の出来事 - ジャンル:日記


この記事に対するコメント

今年中には新酒発売ですねv-218

時間がとれれば来週あたりお祝いしませんか~
【2007/11/11 23:40】 URL | 辰巳屋 #- [ 編集]

ありがとうございます!
>辰巳屋さん

はい、12月末までには、搾ることができそうです!
楽しみにお待ちくださーい(^^)/
夜中になかなか抜け出せなくなってきたので、都合つけられるとき、また連絡しますm(_ _)m
【2007/11/12 20:23】 URL | 六代目 #- [ 編集]


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