酒造りブログの麹造り２日目

シーザーうまそー！




さて、昨日に続きまして、麹造り２日目でございます。
まず最初に、昨日包んだお米の状態をチェックします。




現在、朝６時。

うーん、まだ次の行程にうつるには早いかな？
もう少しこのまま寝かしておこうかな？

といったように、非常に悩みます。

麹の状態を進めるために、室内の温度を上げてみようかな？
でもそうすると部屋が乾くので、加湿器をつけおこうかな？
温めるために、布をもっとかぶせようかな？

どのような操作をすれば良いか、多くの選択肢の中から選ばなくてはいけないので、この瞬間の判断が本当にあっているのか、とても悩むのです。
デジタル感覚で、温度が何度になったらこれをする、といったように目安があれば良いのですが、お米の状態・手触り・香り・味・温度など感覚的なものの情報からも判断しなければいけないので、ひじょーに悩むのです。


実は、昨日のブログで「神様のいじわるー」と書いたのは、この「数値と感覚」の情報が大きく異なったのです。
実は、昨日お米を蒸した後の手触りが「少しかため」だったのです。
吸水率は、ピッタリの数値だったのに、水気が少なく感じたのです。
私だけかなーと思ったのですが、お米をさわるみんなが「かたいかたい」と連呼。段々自信がなくなってきます。
食べてみても、確かに水気が少なく感じます。
数値はあってるのに、感覚がそれにともなわない。
何を信じて次の作業にうつるのか・・・胃が痛くなるおもいです。




と愚痴を言っててもしょうがないので、意を決して次の作業にうつります。




「盛」(もり)といって、お米を１粒１粒バラバラにしていきます。
ここから先は、麹菌がドンドン育っていくため、すぐに温度が上がってしまいます。
そこで、温度を下げる意味とお米の固まりをほぐすために行います。





そして、平らにならして、布をかけます。
ここまでが、麹造り２日目の朝の作業になります。
この後も、温度と湿度に気をつけながら、次の作業までこまめにチェックにいきます。
我々ができるのは、基本的に「温度上げる」「温度を下げる」「湿気を増やす」「湿気を減らす」の４つだけです。
これを組み合わせながら、今一番よい方法は何か悩みながら作業を行います。




お昼ご飯を食べて、今度は先ほどより、薄くのばしていきます。
これを「仲仕事」(なかしごと)といっております。
ここから先は、お米の水分を飛ばす方がよいので、部屋をなるべく乾燥させます。




そして20時に「仕舞仕事」(しまいしごと)を行います。
仲仕事よりもさらに薄くのばして、水分を飛ばしていきます。
お米が少しずつ黄色くなっているのがわかりますでしょうか？
これが実は麹菌が育っている証拠なのですねー。



と、ここまで書いて、温度を見に行かなくてはいけなくなったので、確認に行ってきまーす。
（すごりリアルタイムな酒造りブログですねー）