酒造りブログの麹造り３日目

NHKは、いい番組があるな〜ぁ(大相撲を見ながら)






いかがでしょうか。
麹君が発育してきて、だーいぶ黄色みを増しております。
もっと私をみて！と主張してるかのように、麹君が育ってきております。


ここまでくると「出麹」(でこうじ)といって、麹のできあがりとなります。
40℃もありますから、あら熱をとって外に出します。


・・・さて、ここでまた問題が発生します。
それは・・・




どのタイミングで出麹するのか？




という事です。
時間が早ければ麹のパワー（酵素）が足りないため、味のある酒ができません。
かといって、遅すぎれば麹に花が咲き出して、これまたダメです。
前回も書いたように、いつになったら出せばよい、というデジタルな回答がないのがとても苦しいのです。




写真をみて頂くと、赤い部分にケバケバがありますが、これはひとつの目安です。
かなり成長している印です。
ちなみに、赤い○はコンピュータで書いた物で、麹についてる訳ではありませんm(_ _)m
このあたりになると、独特な香りがしてきます。栗のような、桑の葉のような香りがします。
そして、乾燥をさせているため、手触りがだいぶかたくなってきます。
さらに、噛んでみると甘みもましてきます。
つまり、視覚、嗅覚、触覚、味覚を総動員して、出麹のタイミングを計ります。


なんて、アナログな世界 ( ﾟДﾟ)


それなので、毎回毎回タイミングが異なるのです。
何時何分になれば、はい完成、という事がなく、毎回毎回、自分の感覚を頼りに決断しなくてはいけないのが、本当に苦しいのです。が本当に楽しいのです（マゾではありません）
お手伝いでは楽しめない、酒造りを指揮するものだけが味わえる楽しさかもしれませんね〜。




よっしゃー、皆のもの、いまじゃぁっ！！(ﾟДﾟ≡ﾟдﾟ)（突然）


という訳で、出麹です。
均一にするためサッとまぜます。
40℃近くあるので、さわると、温かいといよりも少し熱めに感じます。
この熱さを感じると、まずほっと一安心です。





念のため重さを量ります。
これは、麹を造るときの重さと、造り終えた重さを量り、どのくらい水分変化があったかを確かめるためです。
確かめたところで後戻りはできないのですが、次回の麹造りのためにデータをとっておきます。
昔から酒造りをしている職人さんは、豊富な経験値をもとに様々な判断が下せます。
しかし、まだまだ若輩者の私は、経験値が絶対的に少ないため、このデータを蓄積することで判断の材料としています。
これを繰り返していくことで、お酒の神様が「出麹はいまだぞよ」といつか囁いてくれると信じております。



さてさて、約48時間かけての麹造りもいよいよ船出となりました。
思い起こせば色々とありました。
35℃近い室内での作業もありました。
汗だくになりながら、どすればいいのか朦朧としながら悩みました。
夜中に何度もおきて様子を見に行きました。
そんな苦労してできた麹は、可愛く見えるのです（いや本当に）
麹は、生きているんです。
自分が見守りながら成長してくれるのです。
そういう意味では、たまごっちに近いかもしれません。しかしアナログとデジタルの差は大きいことを実感しました。
生き物を成長させる喜びを実感できる酒造りって、教育にもいいんじゃないかな？義務教育にできないかな？とか、密かな野望を心に抱いてみたりしています。


では・・・
麹君、達者でな〜ぁ(´∀｀)