群馬の日本酒の酒蔵「譽國光」6代目のブログ
群馬の美味しい日本酒を、ここ川場村から発信!!また譽國光(誉国光)の酒造りをブログでご紹介。
プロフィール

土田 祐士(つちだゆうじ)

Author:土田 祐士(つちだゆうじ)
群馬県の川場村にある日本酒の酒蔵「譽國光(誉国光)」の
社長杜氏<ほまれこっこう>と読みます。
酒造りで奮闘中!

【住所】群馬県利根郡川場村
【誕生日】1976年4月7日
【血液型】B型
【あだ名】六代目
【趣味】日本酒・PC・サッカー・車・自己啓発
【好物】日本酒・野菜・麺類
【特技】日本酒・酒造り・ガンダム
【座右の銘】笑う門には福来たる
【これを肴に日本酒が飲める】
ガンダム・銀河英雄伝説
エヴァンゲリオン・TRPG
ファミコン・ボードゲーム
パトレイバー・ブログ書き
商売ネタ・酒造り(酒作り)談話



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酒造りブログ:留 13日目
最近写真が載ってない!
と、今更ながら気づきまして、本日久しぶりの投稿写真でございますm(_ _)m


最初に仕込んだ日本酒ですが、発酵もだいぶおさまってきました。
そろそろ搾りにむけてのカウントダウンが近づいてきております。
日本酒の搾りの事を「上槽」(じょうそう)と言います。
この上槽のタイミングをいつにするか、これがまた非常に悩みます。
味、香り、手触り、醪の発酵の具合など五感を総動員して判断をするのですが、大きな目安となるのが、前にも説明させて頂きました浮標によるものです。



酒造り106
これですね。
実は、この浮標は目盛りが2ずつの単位になっておりまして、細かい部分がわかりづらいのです。
そこで上槽が近づいてくると、よりわかりやすい数値にするために



酒造り107
このように、目盛りが1ずつでしかも大きな浮標に変更します。
戦士→聖戦士へのジョブチェンジといった感じでしょうか。
または、ザクからグフへMSが変わったというべきでしょうか。ザクとは違うのだよザクとは!!


かなり精密に測ることができますが



やっぱり人の目で判断



というアナログ部分は残っておりますが、この数値がかなりの情報になりますので、慎重に測っております。

この数値は何を示しているかと言いますと・・・
発酵をして、酵母がアルコールをだすにはブドウ糖が必要になります。
そのブドウ糖を酵母が食べてアルコールを出します。
日本酒を造っている中で、どのくらいの糖度があるか測るのがこの浮標です。
という事は、酵母が糖分を食べてアルコールを出すほど、この数値は下がっていきます(ブドウ糖が減っていきますので)
五感+この数値を判断材料にして上槽を決めているという事になります。


これを酒造業界では「きれる」と言っています。
突然怒ったりするという意味ではなく、ブドウ糖がなくなり、アルコールが出てきている健全な発酵にたいして、きれると言っております。
逆に、きれてないと、これは発酵が止まったことになります。
発酵の途中できれてないと、これはとても大変な事になるのです。

という事から、我々は日常的に「きれてますか?」「昨日はかなりきれたよ」「うちはきれ方がまだ悪い」など言っております。
酒造関係ではない人が喫茶店あたりできいたら、とんでもない会話ですよね。




「きれてますか?」


「きれてない」(人差し指をふりながら)(きれなきゃダメなんだけど)


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