大吟醸麹造り１日目

天使のささやきか、悪魔のささやきか・・・



さてさて、大吟醸の二日目でございます。

昨日洗ったお米、今日は蒸します。
わずか16kgという少量です。そのため１粒でもこぼすと大きなロスになってしまうので、慎重に作業をすすめていきます。



まずは、甑からお米をだします。
このように、甑からお米を掘り出して手で運びます。
と、その前に、重さを量ります。




これは、蒸気で蒸すため、その蒸気の水分をお米がすいとってしまいます。
その量をはかり、どのくらいの水分をお米がすったか確かめるためです。
測っているのは星野君。22歳独身の日本酒好き。



そして、今度はお米を冷気により冷やします。
通常は、冷気によりかなり温度をさげるのですが、大吟醸では少しだけあら熱をとるだけで、麹室の中に入れてしまいます。
ちなみに、左側は小澤さん。27歳の3人の子持ち。（えらい！）日本酒好き。




麹室に入れたあとは、広げて温度を下げていきます。
実は、このとき麹室は40度近くあります！
はっきり言わなくても暑いです！サウナ状態です（サウナはもっと暑いですが）
汗がかなり出てきます。
ダイエットにもよいので、ダイエットを考えている方はぜひお手伝いください！
この方は田辺さん。新潟から来て頂いている蔵人でございます。（お酒に弱い）


このように部屋を暑くするのは、お米の温度にムラがでないためと、お米の水分が一気にとばないよう、じっくりと温度を下げていくためです。
お米にあまり水分が残っていても、また水分がなくても良い麹はできません。

そこで重さを量り、最初に量った水分量と比べていきます。
どのくらいの水分で仕上げるか、目安をきめておきます。


という訳で、水分を量ってみます。

・・・ふむふむ（めもめも）


目標より少し多めです。


しばらくおいて、今一度確かめます。
（４０℃の室内でのしばらくは、かなり朦朧とします）



さて、もう一度・・・


・・・ほんの少し多い。



さて、ここで悩むわけです。
ここで仕上げるべきか。水分が多いのでもう少しまつのか。


ここで仕上げてしまえば、水分が多くて麹の育ちが悪くなってしまわないか？
待っていれば、温度が下がってしまい、今後の温度管理が大変になってしまわないか？



なやむ・・・



と、やはり声が聞こえるのです。


「いまが仕上げるタイミングじゃない？」


と。


データでいえば、まだ水分は多い。




悩む。
ところでしたが、今回はこの声を信じて、一気に仕上げにはいりました。
データではなく、うちから聞こえるこの声を信じてみました。



結果・・・




これは麹ができあがってときでないとわからないので、明後日の結果をお待ち下さい！